Пюре

При изготовлении пюре плоды моют, сортируют и для размягчения обрабатывают барботирующим паром давлением 49— 98 кПа, (0,5—1,0 ат). При нагревании нерастворимый протопектин частично переходит в растворимый пектин и ткань плодов размягчается, это облегчает протирание и снижает отходы.

Под действием высокой температуры инактивируются ферменты, что препятствует окислению дубильных веществ и потемнению пюре, и погибают микроорганизмы.

Подогревают плоды так, чтобы они стали мягкими, но сохранили свою форму и не разварились: косточковые—в течение 10 мин, семечковые —15 мин.

Излишнее нагревание приводит к потемнению пюре и разбавлению продукта конденсатом.

К смородине, клюкве, бруснике, кизилу и крыжовнику добавляют 10—15% воды и бланшируют их при 90—100° С в течение 3—8 мин.

Голубику, ежевику, землянику и малину не бланшируют.

Для обработки плодов паром используют шахтный шпаритель системы С. М. Дмитриева или закрытый шпаритель (дигестер), применяемый на линии производства детских консервов.

Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине (в первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, во второй — 0,5—0,8 мм). Для косточковых плодов используют протирочную машину с проволочными бичами либо со сплошными резиновыми бичами, вращающимися с пониженной частотой вращения (300—350 об/мин), что предупреждает дробление косточек.

Стерилизованное пюре консервируют в банках или бутылях. В тару емкостью до 3 л продукт расфасовывают при температуре 85° С и после закатки стерилизуют в течение 20—60 мин при 90—100° С в зависимости от вида сырья и тары. В бутылях емкостью 10 л пюре консервируют горячим розливом, расфасовывая при 95—97° С. В продукте нормируется содержание сухих веществ — 8—13% для разного сырья (ОСТ 18-17—70).

 

 
dsc01334.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |