Варенье

Вареньем называется продукт из плодов, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Плоды должны быть не разваренными и свободно отделяться от густого, вязкого, но не желирующего сиропа. Соотношение плодов и сиропа в варенье 1:1. Сырьем для производства варенья служат семечковые и косточковые плоды, ягоды, инжир, мандарины, зеленые грецкие орехи, дыни, лепестки казанлыкской розы. Сырье (кроме орехов) должно быть зрелым. Орехи перерабатывают в стадии молочной зрелости (до появления одеревеневшей скорлупы). Лепестки розы собирают с не вполне распустившихся цветков. Для косточковых плодов и яблок китаек установлены минимально допустимые размеры. У кизила масса косточки не должна превышать 30% массы плода.

Недозрелое или перезрелое сырье для производства варенья непригодно. Недозрелые плоды дают низкий выход продукта плохого вкуса с желирующим сиропом. Перезрелое сырье легко разваривается.

Поступившее в производство сырье сортируют по качеству, зрелости, размерам и цвету, моют и очищают. В зависимости от вида плоды подвергают той или иной обработке (разрезают, бланшируют, вальцуют, накалывают, замораживают и оттаивают). Накалывание плодов с плотной кожицей облегчает проникновение сиропа внутрь ткани при варке. Бланширование лишает протоплазму клеток полупроницаемости, этим облегчается проникновение сиропа в клетки. Аналогично действует на растительные клетки замораживание и оттаивание. Такие плоды сохраняют при варке свой объем, что обеспечивает высокий выход хорошего по качеству варенья. При подготовке отдельных видов сырья выполняют также следующие операции:

вишню и черешню освобождают от плодоножек. Иногда удаляют косточки. Белую и розовую черешню бланшируют в воде при 80—90° С не более 3 мин и охлаждают;

абрикосы мелкие (диаметром до 35 мм) варят целыми. В этом случае плоды накалывают, крупные — разрезают на половинки и удаляют из них косточку;

персики разрезают на половинки или дольки, обрабатывают 1,5 мин в кипящем 2—3%-ном растворе едкого натра для удаления кожицы и бланшируют в воде (с последующим водяным охлаждением) или в сахарном сиропе (с предварительным отмыванием щелочи);

сливы очищают от плодоножек и бланшируют (в зависимости От сорта) по одному из следующих вариантов: до 5 мин в воде с последующим накалыванием; в 0,5%ином щелочном растворе, отмывая щелочь холодной водой; в 25%-ном сахарном сиропе без охлаждения. Вместо бланширования сливы иногда надрезают по длине;

кизил освобождают от плодоножек, бланшируют в воде или в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают;

груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножек, чашечки и семенного гнезда, а затем нарезают дольками или кусочками (яблоки, айва). Груши консервируют также половинками. Плоды бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Разваривающиеся сорта бланшируют в сахарном сиропе;

яблоки китайские и райские варят целиком, подрезав плодоножку и удалив чашелистики. Плоды бланшируют в течение 3—| мин в воде, охлаждают и накалывают. Иногда их сначала накалывают, затем бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают;

виноград снимают с гребней, ягоды не бланшируют; черную смородину бланшируют паром или горячей водой. Иногда вместо бланширования ягоды пропускают через вальцы из нержавеющей стали;

клюкву и бруснику очищают от плодоножек и бланшируют в течение 3 мин в кипящей воде или пропускают через вальцы;

у земляники, клубники, малины, ежевики удаляют чашелистики и плодоножки; у инжира обрезают плодоножки и бланшируют его в течение

5 мин в воде;

мандарины варят половинками или целиком, предварительно просверлив по диаметру вдоль долек. Сырье бланшируют 15 мин в воде, затем для удаления горького глюкозида нарингина вымачивают 12—24 ч в холодной воде;

орехи для очистки оу кожуры обрабатывают в продолжение 3—5 мин в кипящем 5%-,ном растворе едкого натра, промывают и выдерживают 2 суток в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч для удаления дубиль/ных веществ. Затем орехи выдерживают 24 ч в известковой воде. Образующийся при этом пектат кальция придает им твердость. Далее орехи промывают, накалывают, обрабатывают в течение 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов (для придания прочности ткани), выдерживают 1 ч в холодной воде и бланшируют 20— 30 мин в воде или в 5%-ном сахарном сиропе. По другому способу орехи провяливают 1—2 суток на воздухе, после чего срезают подсохшую кожицу ножом. Чтобы очищенные плоды не потемнели, их погружают в 0,3%-ный раствор виннокаменной кислоты. Подготовленные плоды отбеливают сернистым ангидридом, бланшируют в растворе, содержащем 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты, а затем охлаждают. Варенье из орехов, приготовленных по первому способу, окрашено в черный цвет, по второму—в светло-желтый; дыни очищают от кожицы и семян, разрезают на куски, бланшируют в воде и охлаждают; лепестки розы снимают с цветка, просеивают для удаления пыльцы, промывают и бланшируют в течение 10 мин в воде.

В случае использования сульфитированных плодов и ягод их бланшируют в горячей воде для десульфитации, чтобы варенье содержало не более 0,01% сернистого ангидрида. Для легко разваривающихся плодов и ягод вместо бланширования иногда применяют вымачивание в воде.

При варке варенья, согласно данным В. И. Рогачева, протекают следующие процессы. В крепком сахарном растворе плоды пропитываются сахаром, а сироп обогащается плодовым соком. Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений, таких, как закипание клеточного сока и образование конвекционных таков в межклеточном пространстве. Концентрация сиропа выше концентрации плодового сока, поэтому сахар проникает в плоды. Чем выше температура и больше разница концентрации сиропа и плодов, тем быстрее идет диффузия.

Наряду с диффузией протекают осмотические процессы, в результате которых влага поступает из клеток ткани в межклеточное пространство и в окружающий плоды сироп, что приводит к уменьшению объема сырья.

Варенье варят так, чтобы плоды не деформировались и возможно более полно сохранили первоначальный объем. В противном случае они сморщиваются, становятся жесткими и в готовом продукте всплывают в сахарном сиропе. Так как соотношение плодов и сиропа должно быть 1:1, уменьшение объема плодов приводит к уменьшению выхода продукта й появлению «избыточного» сиропа, который можно использовать лишь для побочных целей (варки повидла, выработки фруктового сиропа).

Готовность варенья определяется содержанием сухих веществ. Повышение этого показателя в плодах при варке обусловлено, с одной стороны, проникновением сахара, а с другой — удалением влаги. Первый из этих процессов должен проходить интенсивно, второй — как можно более медленно.

Большое влияние на характер изменений, происходящих в плодах гари варке варенья, оказывает начальная концентрация сиропа. При ее повышении скорость диффузии возрастает сравнительно медленно, а осмотическое давление повышается значительно. Поэтому при больших концентрациях сиропа может происходить слишком интенсивное выделение влаги. В то же время, если концентрация сиропа понижена, то замедляется процесс диффузии. Начальную концентрацию сиропа устанавливают с учетом строения ткани сырья.

С повышением температуры диффузионные процессы ускоряются резко, а осмотические—незначительно. Кроме того, при нагревании возникает конвекция, способствующая пропитыванию плода сиропом. Подогрев способствует насыщению плодов сиропом до тех пор, пока температура в них не достигнет 101— 102°С. При этой температуре сок закипает и образующиеся внутри плодов пары препятствуют проникновению сахара.

Если в таких условиях продолжать варку, то концентрация повышается за счет удаления влаги, и плоды получаются сморщенными, низкого качества, уменьшается выход готового продукта и образуется избыток сиропа. Поэтому при варке плодов в кипящем сиропе необходимо нагревание чередовать с охлаждением или вести процесс при температуре около 100°С и очень слабом кипении.

Применение вакуума в начале варки варенья оказывает положительное влияние, так как при этом отсасывается воздух из межклеточного пространства плодов. Если вакуумированные плоды залить сиропом, то он легко проникает в их ткань. Ваку-умирование можно также применить для быстрого охлаждения продукта после непродолжительного кипячения при атмосферном давлений. Повторное кипячение без вакуума и под вакуумом ускоряет процесс. Вместе с тем проводить всю варку варенья под вакуумом нецелесообразно, так как низкая температура кипения при разрежении замедляет диффузию. Закипание же плодового сока возможно, так как температура его кипения снижается соответственно уменьшению давления.

Чтобы сократить продолжительность варки, подготовленное сырье выдерживают в течение 3—4 ч в сахарном сиропе, предварительно нагретом до 70—80° С. Концентрация сиропа для заливки черники, голубики, брусники, клюквы, дыни составляет 70—75%; для семечковых плодов, абрикосов, персиков, черешни, ренклодов, инжира, мандаринов 45—60%; для большинства сортов слив, кизила, крыжовника, орехов, розы — 25-40%.

Вишню, виноград, черную смородину, красную алычу и суль-фитираванные плоды варят без предварительной выдержки в сиропе.

Однократную варку применяют для клюквы и розы. Процесс проводят в двутельных котлах из красной меди или из нержавеющей стали емкостью до 35 л при рабочей загрузке до 12 кг. Подготовленное и выдержанное в сахарном сиропе сырье вместе с сиропом загружают в котел и варят до готовности. Варенье, не подлежащее пастеризации, должно иметь после варки концентрацию сиропа 75%, чтобы после окончания диффузии сиропа в плоды она составляла в готовом варенье 70%.

Если варенье пастеризуют, то концентрация сиропа после варки должна быть 70—72%, в готовом варенье — 68%.

Этот же метод применяют для варки варенья из земляники, малины и ежевики. Ягоды пересыпают сахаром, выдерживают в течение 8—10 ч и варят. При выдержке ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар.

При изготовлении варенья из дыни сырье загружают в кипящий 25—50%-ный сахарный сироп и варят 10—15 мин, затем добавляют 70%-ный сироп и уваривают продукт до готовности. Продолжительность однократной варки варенья не более 40 мин.

Для многократной варки в двутельных котлах применяют то же оборудование, что и для однократной. Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят несколько минут. Когда продукт прогреется до температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы и выдерживают в зависимости от вида сырья от 5 до 24 ч. После выдержки сироп с плодами загружают в котел, снова варят и выдерживают. И так до 5 раз. Количество варок зависит от вида сырья.

Двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, черешни, кизила; трехкратную — для земляники, инжира, винограда. орехов, абрикосов и персиков половинками, дынь, алычи ткемали, слив без косточек; четырехкратную — для слив с косточками, семечковых плодов, абрикосов и персиков целыми плодами, крыжовника, фейхоа; пятикратную — для мандаринов. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Готовность продукта определяют так же, как и при однократной варке.

К варенью из черешни, винограда, дыни, инжира, яблок, крыжовника добавляют для аромата ванилин. С этой же целью при варке варенья из орехов в сироп погружают марлевый мешочек с гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы добавляют лимонную кислоту.

Варка варенья в вакуум-аппаратах производится при попеременном создании и нарушении вакуума. Вакуумирование используется как средство охлаждения сиропа после кипения в нем плодов. Под вакуумом температура кипения резко снижается, и за счет внутренней теплоты горячего продукта про* исходит испарение влаги, связанное с выделением значительного количества тепла.

Варку ведут следующим образом. В вакуум-аппарате создают разрежение и засасывают сироп, оставшийся после подготовки плодов. Сироп нагревают до кипения, через люк загружают полуфабрикат (плоды вместе с сиропом, в котором они выдерживались) , после чего люк закрывают, создают разрежение и начинают варку.

Варку проводят при давлении в аппарате 81—74 кПа (вакуум 150—200 мм рт. ст.) и давлении греющего пара 117-196 кПа (1,2—2 ат) в течение 10—30 мин (в зависимости от вида сырья). Затем выключают пар, постепенно, в течение 6 мин, понижают давление в аппарате до 34—14 кПа (вакуум 500—600 мм рт. ст.) и выдерживают продукт в продолжение 10 мин. После охлаждения вакуум снижают и варку повторяют.

На Кропоткиноком консервном заводе установлена разработанная институтом «Пищепромавтоматика» автоматизированная система программного оперативного управления (АСПОУ) процессом варки варенья в вакуум-аппаратах с водоструйным эжектором, что позволяет заводу получать свыше 10 тыс. руб. дополнительной прибыли в год.

Для земляники, черной смородины, вишни без косточек необходимо два цикла варки и охлаждения;.для малины, винограда, вишни и черешни с косточками — три; для яблок, груш, орехов и слив — четыре. Уваривают варенье до содержания сухих веществ в сиропе 70—72%, а в плодах 65—67%.

В процессе варки улетучиваются ароматические вещества плодов, что снижает качество продукции. Для их улавливания вакуум-аппарат снабжают установкой ВНИИКОП, состоящей из поверхностного конденсатора, сборника и перегонного куба. Соковые пары в течение первых 15 мин в арии конденсируют холодной водой в поверхностном конденсаторе. Содержащиеся в конденсате эфирные масла вторично отгоняют в перегонном кубе и снова конденсируют в том же поверхностном конденсаторе. Ароматический дистиллят добавляют к уваренному варенью. Аналогично можно улавливать эфирные масла плодов при варке джема и повидла.

Для выравнивания концентрации в сиропе и плодах варенье перед расфасовкой выдерживают в течение 2—4 ч.

Варенье расфасовывают в прошедшие обычную санитарную обработку, но тщательно высушенные банки, которые укупориваются сухими крышками, или же в бочки.

Варенье, подлежащее стерилизации, при расфасовке должно содержать не менее 64 % сухих веществ в плодах и 73% в сиропе. Банки закатывают и стерилизуют при 100° С.

Нестерилизуемое варенье можно расфасовывать только после выравнивания концентрации в плодах и сиропе (71—72%). Варенье выпускают трех товарных сортов: экстра, высший и I. В продукции нормируется содержание сухих веществ, сахара и ароматических веществ (для сорта экстра), а также антисептиков и тяжелых металлов (ГОСТ 7061—70).

3 а с а х а р ив а н и е варенья. При хранении варенья, особенно в зимних условиях, сироп становится насыщенным и затем пересыщенным. Это иногда приводит к выделению кристаллов сахара, или засахариванию варенья. Из-за понижения концентрации растворимых веществ засахаренное варенье легко подвергается порче (брожению, плесеневению).

Для борьбы с засахариванием варенья варку ведут так, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1.

Инвертный сахар образуется при нагревании растворов сахарозы в кислой среде. Если кислотность среды для образования инвертного сахара недостаточна, то при варке варенья добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке плодов с высокой кислотностью образуется избыток инвертного сахара, что ведет к глюкозному засахариванию. Во избежание такого засахаривания время варки сокращают, но увеличивают продолжительность выдержки в сиропе в промежутках между варками.

Повышение вязкости сиропа препятствует кристаллизации сахара, поэтому в состав варенья рекомендуется вводить патоку, которая благодаря содержанию декстринов имеет большую вязкость. Состав смеси, используемой для варки варенья (в %), следующий:

плоды (в зависимости от вида сырья)......40—50

сахар ...................................................43—52

патока.....................................................7—8

Самопроизвольная кристаллизация сахара из пересыщенного раствора может не наступить при отсутствии центров кристаллизации. Поэтому при выработке варенья принимают меры к тому, чтобы в продукт не попали отдельные кристаллы сахара; следят за полным растворением его при варке; расфасовывают варенье в изолированном помещении, где не допускается хранение сахара; используют при расфасовке чистый инвентарь — без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья вызывает движение находящихся в нем кристаллов, что активирует засахаривание, поэтому при хранении не следует перекатывать бочки с продуктом.

Стерилизованное варенье содержит меньше сахара и более стойко против засахаривания, чем нестерилизованный продукт.

Варенье в бочках хранят при 10—15°С и относительной влажности воздуха 70—72%. С понижением температуры растворимость сахара падает и увеличивается опасность засахаривания варенья.

 
7863332.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |