Соление и квашение

Соление и квашение основаны на консервировании овощей и плодов молочной кислотой, образующейся в результате молочнокислого брожения. Сахара, находящиеся в овощах и плодах, под действием молочнокислых бактерий сбраживаются в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных бактерий. При этом образуется незначительное количество таких побочных продуктов, как уксусная и пропионовая кислоты и углекислый газ.

Лучше всего молочнокислые бактерии развиваются без доступа воздуха при температуре, 30—35°, а при 65—70° они быстро погибают. Молочная кислота на воздухе разрушается, поэтому соленые и квашеные продукты следует держать в рассоле, хорошо закупоренными и в охлаждаемых складах.

Накопление молочной кислоты в продукте в дальнейшем подавляет развитие молочнокислых бактерий. При хранении квашеных овощей и плодов на поверхности рассола нередко развиваются плесени и дрожжи. Образование плесени вызывает разрушение молочной кислоты и создает возможность для развития гнилостных процессов и порчи продукции, поэтому в процессе хранения квашеных овощей образующуюся плесень нужно систематически удалять, а еще лучше продукцию герметически укупоривать и хранить в холодильных складах при 0—2°.

Соль, добавляемая при солении и квашении, придает готовому продукту определенный вкус, обладает консервирующим действием и способствует извлечению клеточного сока из овощей и плодов, который создает питательную среду для развития молочнокислых бактерий.

При нарушении технологического режима переработки и хранения иногда возникает Маслянокислое брожение, в результате которого сахара превращаются в масляную кислоту, водород и углекислый газ. Это брожение протекает только без доступа Воздуха. Кроме того, образуются еще и различные побочные продукты уксусная кислота, этиловый и бутиловый спирт. Маслянокислому брожению подвергаются не только углеводы, но и спирты и соли молочной кислоты. Наилучшая температура для развития маслянокислых бактерий лежит в пределах от 30 до 40°.

Маслянокислое брожение при квашении и солении овощей и плодов является вредным, так как продукт приобретает неприятный запах, горький вкус и становится не пригодным в пищу.

Уксуснокислое брожение вызывают уксуснокислые бактерии, которые окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту при доступе воздуха.

Наряду с окислением этилового спирта уксуснокислые бактерии могут окислять пропиловый спирт в пропионовую кислоту, бутиловый спирт — в масляную кислоту. Уксуснокислые бактерии образуют пленку на поверхности квашеных овощей и плодов, зрелых ягод, вина и т. п.

Спиртовое брожение происходит под действием микроорганизмов, которые разлагают простые сахара на спирт и углекислый газ. Во время спиртового брожения образуются также в небольшом количестве побочные продукты — глицерин, уксусная кислота и уксусный альдегид. Накапливающийся при брожении спирт угнетает развитие дрожжей, и процесс брожения прекращается. Большинство дрожжей, применяемых при спиртовом брожении, может доводить содержание спирта в бродящей жидкости до 12—16%. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха и лучше всего при содержании сахара в жидкости около 15% и температуре 30°. При температуре около 50° брожение прекращается, а при 60—70° дрожжи уже погибают.

Следует отметить, что имеются и такие дрожжи, которые могут сбраживать сахара и в концентрированных растворах (например, повидле, джеме, варенье) и тем самым вызывать их порчу. Образующийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. При квашении отдельных видов овощей и плодов (мочение яблок, квашение капусты и т. д.) спиртовое брожение происходит совместно с молочнокислым, что значительно улучшает вкус и аромат готового продукта.

Квашеные и соленые овощи благодаря содержанию молочной кислоты обладают своеобразным вкусом и употребляются в пищу в основном без какой-либо дополнительной обработки.

 
655882.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |