Плодовые и ягодные маринады

Различают слабокислые и кислые плодовые и ягодные маринады с содержанием уксусной кислоты соответственно 0,2— 0,6% и 0,6—0,8%. Содержание общего сахара (в пересчете на инвертный) должно быть в слабокислых маринадах 12%, в кислых 17% (ГОСТ 7694—71). Для маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокрашенные вишню, черешню, сливы, кизил, виноград столовых сортов, черную и красную смородину, мелкоплодный крыжовник.

При подготовке сырья косточковые плоды освобождают от плодоножек. Сливы накалывают или бланшируют для нанесения на их поверхность сетки. Мелкие груши маринуют целыми плодами, крупные — половинками или четвертинками, очищенными от плодоножки, чашечки, семенного гнезда, иногда и кожицы. Мелкие яблоки (райские и китайские) маринуют целиком. Для разрушения ферментов, способствующих окислению дубильных веществ и потемнению сырья, семечковые плоды бланшируют в течение 2—10 мин в воде, а затем охлаждают.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют ягоды без гребней.

Черную смородину очищают от веточек, крыжовник— от плодоножек.

Маринады готовят из плодов одного вида или из омеси (обычно трех видов): груш, слив, вишни, винограда, кизила, черной смородины.

Маринадную заливку варят, растворяя сахар в воде при подогреве, затем кипятят 10—-15 мин и добавляют уксус, предварительно настоенный в течение суток на пряностях, которые после настоя укладывают с плодами в банки.

Расфасованные в банки плоды заливают маринадной заливкой, банки закатывают и пастеризуют. Готовую продукцию хранят в тех же условиях, что и овощные маринады.

В плодовых и ягодных маринадах кроме содержания сахара нормируется количество уксусной кислоты и тяжелых металлов.

 
655887.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |