Овощные и фруктовые маринады

Маринады — это продукты из овощей или плодов и ягод в заливке, содержащей уксусную кислоту, а также пряности, поваренную соль или сахар. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, подавляя развитие ряда бактерий и угнетая рост дрожжей. Вместе с тем в слабых растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и другие аэробные микроорганизмы.

Для обеспечения хорошего вкуса маринада уксусную кислоту применяют в концентрации не более 0,9%, что не гарантирует продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герметической таре и пастеризуют.

Для маринования используют уксус, т. е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3—5%. Уксус, получаемый из уксусной эссенции, содержащей 30—80 % уксусной кислоты, обладает резким вкусом. Для выработки маринадов желателен биохимический уксус —спиртовый (винный), плодово-ягодный (виноградный, яблочный), солодовый, ароматический. Различают слабокислые и кислые овощные маринады, содержащие соответственно 0,4—0,6 и 0,61—0,9% уксусной кислоты.

Для производства маринадов используют огурцы, патиссоны, мелкоплодные мясистые томаты, цветную капусту, морковь, свеклу, стручковую фасоль, сладкий перец, чеснок, лук, белокочанную капусту, портулак, каперсы, баклажаны, кабачки, хрен.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для кислых маринадов используют белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль. Маринады изготовляют из одного вида сырья или из смеси овощей (ассорти, пикули, салаты). Разновидностью маринадов является молдавское национальное блюдо «Гогошары маринованные», из томатовидного стручкового перца Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука.

Огурцы консервированные являются широко распространенной разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зеленого цвета,' с не вполне развившимися семенами. Для выработки консервов сорта экстра используют огурцы длиной до 70 мм, для высшего сорта 70—90 мм, для I сорта—90—110 мм. По ГОСТу 1726—68 длина огурцов, используемых для консервирования, нормируется в следующих пределах (в см): пикули 3,0—5,0; корнишоны I группы 5,1—. 7,0, II группы 7,1—9,0.

Не допускаются к переработке огурцы грязные, вялые (сморщенные), уродливой формы (кубарики, крючки, с «перехватом», бубенчики и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развившимися семенами и пустотами), с механическими повреждениями, а также пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой холодной воде до 5 ч, чтобы воздух, содержащийся в тканях, был израсходован на дыхание, огурцы приобрели бы плотную консистенцию и не разваривались при стерилизации. После замочки огурцы вторично моют, инспектируют и удаляют плодоножки.

Для сокращения производственного цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при температуре 50—60° С в течение 3—5 мин с последующим быстрым водяным охлаждением. При бланшировании происходит быстрое удаление воздуха из межклеточных ходов ткани огурцов.

На механизированной линии «Комплекс» (Венгрия) огурцы обрабатываются в щеточной моечной машине между вращающимися и неподвижными щетками при одновременной промывке подогретой водой. После мойки огурцы сортируются по толщине на машине, отбраковывающей экземпляры диаметром более 50 мм. Отсортированное сырье поступает на распредели-тельный ленточный транспортер, с которого удаляются огурцы перезрелые, уродливой формы и с другими дефектами.

Далее три параллельно работающих подъемных транспортера загружают огурцы в течки машин, сортирующих их по длине. По пути отделяются экземпляры диаметром менее 20 мм, которые затем сортируются по длине на две группы. В сортировочную машину попадают огурцы диаметром от 20 до 50 мм, разделяющиеся по длине на три группы. Огурцы длиной более 150 мм отбраковываются.

Огурцы расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки. На дно каждой банки укладывают предварительно вымытую зелень, нарезанную на куски длиной 5—6 см, и пряности: листья хрена, сельдерея и мяты, укроп, петрушку, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок. Поверх пряностей плотно укладывают огурцы и заливают их горячим фильтрованным раствором, содержащим 6—7% поваренной соли и 1,0% уксусной кислоты. Банки закатывают, стерилизуют при 90—100° С и быстро охлаждают.

В готовой продукции нормируется соотношение огурцов и заливки, количество пряностей, а также кислотность и содержание соли.

«Огурцы пастеризованные киевские» отличаются от «Огурцов консервированных» размерами плодов, содержанием уксусной кислоты и составом пряностей. В заливку для «Огурцов пастеризованных киевских» добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий — 0,1% к массе нетто банки консервов. Патиссоны консервированные приготовляют из молодых патиссонов плоскотарельчатой или получашевидной формы, небольших размеров, которые сортируют по цвету и величине, моют, очищают от плодоножек, бланшируют в воде для уплотнения ткани охлаждают. Мелкие плоские экземпляры консервируют целиком, крупные—разрезают пополам. Дальнейшая обработка патиссонов такая же, как и огурцов.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя кожицу, бланшируют в течение 2—4 мин в воде для размягчения и охлаждают, затем сырье нарезают кружками, пластинками или звездочками.

Свеклу моют, инспектируют, очищают от ботвы и кожицы и бланшируют 10—15 мин паром при 110—120° С или 30— 45 мин в кипящей воде. При бланшировании свекла размягчается и разрушаются ферменты, вызывающие ее потемнение. Мелкую свеклу маринуют целиком, крупную — нарезают пластинками или кубиками.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, разделяют на соцветия, моют и бланшируют для отбеливания.

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, высверливают кочерыги, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.

Стручковую фасоль консервируют бобами: мелкие целиком, а крупные режут на куски длиной 30 мм, бланшируют 3—4 мин в кипящей воде и охлаждают.

Лук очищают от чешуи, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в воде и охлаждают.

Перец стручковый моют, освобождают от плодоножки, семенника и семян, разрезают по длине пополам, бланшируют

1 мин в воде и охлаждают. .

У хрена удаляют кожицу.

Портулак, относящийся к салатным овощам, очищают от одеревенелых побегов, моют, бланшируют и охлаждают.

Каперсы,- Маринуют нераспустишиеся цветочные почки. Их сортируют по размерам, замачивают в воде 5—6 суток для удаления горьких глюкозидов (воду меняют 3—4 раза в сутки), бланшируют 5 мин, охлаждают и инспектируют.

Для изготовления маринадов используют как свежие, так и предварительно засоленные овощи, которые для удаления избытка соли выдерживают в течение суток в колодной проточной воде. Подготовленное сырье расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью до 3 л.

В состав маринадов-ассорти, салатов и пикулей входит от

2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная или белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, свекла, хрен), а также 'подсолнечное масло, поваренная соль и пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика). Изготовляют также овощно-грибные салаты.

В салатах (в зависимости от их вида) нормируется содержание жира (3—7%), поваренной соли (1,0—2,0%), общая кислотность (0,3—0,6%). Жидкая часть консервов должна составлять не более 16,0% от массы нетто (ОСТ 18—33—70).

В маринадной заливке содержатся уксус, сахар, поваренная соль и пряности.

Необходимое количество уксуса для заливки вычисляют по формуле:

количество уксуса для заливки вычисляют по формуле

Банки с маринадами закатывают и пастеризуют при температуре 90—100° С. Исключение составляют каперсы, которые из-за низкой кислотности стерилизуют при 116° С.

Маринады хранят при температуре от 0 до 15° С.

При хранении происходит созревание маринадов, которое длится от 20 дней до 2 месяцев. Уксусная кислота диффундирует в плоды, и вкусовые качества продукта улучшаются.

 
655886.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |