Консервированные маслины (оливы)

Для консервирования используют главным образом зрелые черные маслины, содержащие 30—40 % сухих веществ, в том числе до 30% жира, иногда и недозрелые зеленые маслины (20% сухих веществ, в том числе 12% жира).

Зеленые плоды в солевом растворе консервируют так. Рассортированные и промытые маслины засыпают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли, добавляя 1% сахара и 2% томатного сока.

Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда содержание молочной кислоты достигает 0,3—0,6%. В процессе ферментации из олив частично извлекается содержащийся в них горький глюкозид олеоуропеин.

После ферментации оливки рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой, расфасовывают в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли, герметически укупоривают и стерилизуют при 120° С.

Для сухого засола зрелые черные маслины сортируют по качеству, степени зрелости и размерам, моют и засаливают сухим способом. Соотношение олив и соли 2,5 : 1 Просаливание при температуре 18—25° С длится 30-—35 дней. Через каждые 3— 4 дня плоды осторожно перелопачивают. Посол заканчивают, когда содержание соли в маслинах достигает 6—7%, а кислотность 0,7%. После посола отцеживают выделившийся сок, инспектируют маслины, промывают водой, промасливают оливковым маслом и расфасовывают в бочки. Хранят продукт при температуре 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.

 
883655332.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |