Джем

Джемом называется желеобразный продукт из непротертых плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды от сиропа не отделяются. Сырье попользуют богатое пектином (1%) и кислотами (не менее 1%). Желирующую способность сырья проверяют сгуст-ковой пробой. Для этого отжимают 5—10 мл сока плодов и добавляют к нему 15—30 мл спирта (метилового или этилового) либо ацетона. Спирт и ацетон вызывают коагуляцию коллоидов сока, которые образуют осадок (сгусток). Компактный сгусток указывает на хорошие желирующие свойства сырья, расплывчатый —на недостаточную желирующую способность сока.

Разновидностью джема является конфитюр. Его вырабатывают в виде желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. Для лучшего застудневания конфитюра к продукту добавляют пектин и пищевые кислоты.

Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семейной камеры, плодоножки и чашечки, затем нарезают кусками. Джем из яблок с нежной кожицей (Антоновка, Папировка, Белый налив) варят, не очищая ее. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки. Крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину пропускают через вальцы. Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабых сахарных сиропах при 100° С. При этом нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, что обеспечивает лучшее желирование джема. В случае использования сульфитированных плодов одновременно происходит их десульфитация.

К подваренной фруктовой массе добавляют сахар или 70— 75%-ный сахарный сироп и в случае надобности—желирующий сок. На 100 частей плодов по массе в зависимости от вида сырья берут от 100 до 150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока.

Уваривают джем в вакуум-алпаратах с мешалками: пастеризуемый— до 68%, непастеризуемый — до 72% сухих веществ по рефрактометру. Бланширование и варку можно проводить в одном аппарате, соблюдая требуемый режим каждого процесса.

Расфасовывают джем в стеклянные или жестяные банки и в бочки. Банки наполняют горячим (не менее 70° С) джемом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.

В бочки джем расфасовывают в два—три приема, чтобы обеспечить хорошее желирование. Предварительно его охлаждают до 50 —60° С, Сравнительно слабо желирующий джем из абрикосов и земляники (клубники) охлаждают до 40° С. Укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении, не перекатывая их с места на место.

Джем вырабатывают двух сортов — высшего и I. Продукт из су льфитированного сырья, а также расфасованный в бочки выпускают 1 сортом.

 
dsc01442.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |