Повидло

ПовидлоПовидло получают увариванием с сахаром пюре (свежего или консервированного в асептических условиях либо антисептиками).

Пюре-полуфабрикат пропускают через финишер. Сульфити-рованное пюре десульфитируют, нагревая 10—15 мин, чтобы в готовом повидле было не более 0,01% сернистого ангидрида.

Соотношение между пюре и сахаром устанавливают в зависимости от требуемой консистенции готового продукта. Готовое повидло, независимо от консистенции, должно содержать не менее 66% сухих веществ. В случае необходимости желирующую способность пюре повышают, добавляя к нему пектин или пектиновый концентрат, а также лимонную или виннокаменную кислоту.

Повидло варят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с мешалками. Иногда для этой цели используют чаны, оборудованные змеевиками. Аппаратура может быть медной, так как высокое содержание сахара в продукте препятствует коррозии меди. В вакуум-аппаратах повидло варят при пониженной температуре и отсутствии воздуха, в связи с чем продукт получается более светлым и ароматным, чем при варке в открытой аппаратуре.

При варке в двутельных открытых котлах пюре десульфити-руют и уваривают до 16% сухих веществ, затем добавляют сахар и варят до готовности. При таком методе достигается наиболее полная десульфитация.

Если пюре имеет густую консистенцию, то в начале варки загружают часть сахара, увари«вают продукт до концентрации сухих веществ 45%, затем добавляют остальное количество сахара и варят до готовности. Иногда в котел загружают одновременно пюре и сахар. При добавлении сахара к пюре в начале варки условия желирования улучшаются. Сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфитируют в открытых аппаратах, растворяют в нем сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильные микроорганизмы, которые могут развиваться при концентрации сухих веществ в продукте 70% и более и, следовательно, способны вызвать порчу повидла. Затем массу засасывают в вакуум-аппарат и уваривают при разрежении до готовности. Повидло расфасовывают в деревянные бочки, ящики, а также в полимерные коробки, жестяные и стеклянные банки. Повидло в бочках и в байках представляет собой густую мажущуюся массу. Для его изготовления на 1 масть -сахара (по массе) берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Пюре с пониженной концентрацией сухих веществ пересчитывают на 11%-ное.

Повидло в ящиках должно иметь плотную консистенцию, чтобы его можно было резать ножом. Для получения такого повидла нужно на то же количество сахара взять больше желирующих веществ (пектина), т. е. пюре. Поэтому соотношение сахара и пюре должно быть 1: 1,8.

Перед расфасовкой в бочки повидло охлаждают до 50° С, так как в крупной таре высокая температура держится долго, что активирует реакции меланоидинообразования. Повидло при этом приобретает темный цвет, горький вкус и становится недоброкачественным.

Повидло можно охладить в вакуум-сборнике или непосредственно в вакуум-аппарате, создав необходимое разрежение. В таких условиях горячее повидло мгновенно закипает и быстро охлаждается до температуры кипения, соответствующей созданному вакууму. При охлаждении под вакуумом испаряется часть влаги и концентрация продукта повышается на 5—6%. Учитывая это, продукт варят до несколько меньшей концентрации.

Бочки для повидла изготовляют из пород дерева с твердой древесиной. При хранении древесина впитывает повидло, что приводит к потерям продукции. Во избежание этого повидло изолируют от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки.

 

Ящики для повидла изготовляют из сухого строганого дерева и выстилают изнутри влагонепроницаемой бумагой, выпуская ее края наружу ящика для последующей упаковки.

Продукт расфасовывают при температуре 50—60° С, охлаждают до 35—40° С и упаковывают. Закрывать ящики до остывания повидла нельзя, так как выделяющиеся при этом пары денсируются на поверхности продукта, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов.

В мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 кг) повидло стерилизуют при 100° С. Повидло в крупных жестяных банках № 14 и № 15 не стерилизуют, уничтожая микроорганизмы сте-рилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или при кипении продукта в открытом котле. Банки с продуктом после закатки следует охлаждать холодной водой.

Хранят повидло при температуре от 0 до 20° С п относи тел пой влажности воздуха 75—80%. Гарантированный срок хранения его © бочках и банках — 9 месяцев, в ящиках — 6 месяцев _ В готовом повидле нормируется содержание сухих веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), общая кислотность (0,2—1,0% по яблочной кислоте). Предельно допустимое содержание антисептиков составляет: сернистая кислота 0,01%, бензойная кислота 0,07%, сорбиновая кислота 0,05% (ГОСТ 6929—71).

 
779462444.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |