Приготовление консервов Огурцы соленые

Республиканскими техническими условиями предусмотрено изготовление консервов из огурцов, предварительно подвергнутых молочнокислому брожению, расфасованных в жестяную лакированную или стеклянную тару, залитых огуречным рассолом, герметически укупоренных и стерилизованных.

Для производства консервов Огурцы соленые используют обыкновенные соленые огурцы 1-го сорта, удовлетворяющие требованиям действующих технических условий.

Содержание кислоты в огурцах в пересчете на молочную кислоту от 0,6 до 1,2% и количество поваренной соли в рассоле от 3,5 до 4,5%.

Соленые огурцы, предназначенные для расфасовки, доставляют в цех в бочках, которые предварительно снаружи моют чистой водой. Бочки подвергают внешнему осмотру, открывают шпунтовые отверстия, сливают, рассол и проверяют качество продукции. Огурцы высыпают из бочек, отделяют от пряностей, укладывают в тару из неокисляющегося материала и подают на инспекцию.

Во время инспекции удаляют плоды поврежденные, размягченные, мятые, с пустотами, уродливые, заплесневелые и с другими дефектами.

Огурцы сортируют в зависимости от качества на 1-й и 2-й сорта. Огурцы размером выше 90 мм относятся только ко 2-му сорту.

Отсортированные огурцы моют, после чего плоды накалывают на наколочной машине с диаметром иглы 2—2,6 мм. Огурцы размером более 90 мм перед консервированием подлежат обязательному накалыванию.

Расфасовывают соленые огурцы в стеклянные банки и трехлитровые бутыли или жестяные лакированные банки. Перед расфасовкой на дно тары кладут 50%' требуемых по рецептуре пряностей и зелени, затем укладывают плотно огурцы и сверху плодов кладут остальную часть пряностей. Огурцы размером до 50 мм укладывают в банки без рядовой укладки. Таким же образом укладывают огурцы размером 91—120 мм в стеклянные бутыли.

Вес огурцов от веса нетто банки составляет не менее 50%, а общее количество пряностей 1,5—2%.

При расфасовке используют зелень и пряности, имеющиеся в соленых огурцах, а в случае необходимости добавляют свежие чеснок и стручковый перец.

Банки и бутыли с продукцией немедленно заливают профильтрованным маточным огуречным рассолом, который подогревают в эмалированных котлах или котлах из неокисляющегося металла до кипения. Если натурального рассола не достает, то в профильтрованный естественный рассол добавляют 10— ^ 15% рассола 2,5—3%-ной концентрации.

Банки или бутыли с залитой продукцией немедленно укупоривают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют в автоклавах или пастеризационных ваннах с гнетом. Вместо вакуум-закаточной машины можно укупоривать банки и бутыли на обыкновенных закаточных машинах.

Стерилизация производится по следующему режиму:

 

Режим стерилизации

После стерилизации соленые огурцы охлаждают в автоклавах до температуры охлаждающей воды 40—45°. Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на 1 т. консервов представлены в табл.

Рецептура и нормы расхода

Консервированные огурцы должны иметь крепкую, плотную, хрустящую мякоть, полностью пропитанную рассолом.

Необходимо, чтобы рассол был прозрачным или с легким помутнением и полностью покрывал огурцы. Допускается незначительный осадок на дне банки.

Консервы Огурцы соленые хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 15° и относительной влажности воздуха не более 75%.

 
dsc01334.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |