Соление грибов

Обычно применяется три способа соления грибов — холодный, горячий и сухой. Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи, свинушки, чернушки. Перед началом переработки грибы сортируют по размерам и качеству на 1 и 2-й сорта в соответствии с действующими РТУ. Для удаления горечи некоторые грибы, как, например грузди, подгрузди, белянки, валуи, чернушки, перед засолом ошпаривают кипятком или вымачивают в слегка подсоленной воде 2—3 дня, меняя воду не менее двух раз в день. Рыжики и волнушки не вымачивают. Вымачивать грибы следует при возможно более низкой температуре и обязательно в закрытом помещении, так как на открытом воздухе и при высокой температуре грибы окисляются и становятся непригодными для питания.

В бочки грибы укладывают шляпками вниз слоями, через каждые 6 см слой пересыпают пищевой солью в количестве 4,5% от веса сырых грибов. Грибы укладывают в предварительно пропаренные бочки (на одно ведро кипятка добавляют 25 г кальцинированной соды или зольного щелока). Уложенные в бочки грибы накрывают чистым деревянным кружком, поверх которого кладут гнет — камни. Нельзя в качестве гнета использовать металл, кирпичи или известковые камни.

Через 2—3 дня грибы в бочках уплотняются, и поэтому следует добавить свежих грибов того же наименования, засыпав их солью.

Некоторые грибовары после укладки грибов в бочки заливают их холодным отварным рассолом из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов. Расход соли составляет 45 г соли на 10 кг грибов. Количество рассола в грибах должно составлять от 15 до 18% к весу нетто грибов.

При горячем способе засолки грузди, волнушки, подгрузди, белянки, чернушки перед солением бланшируют в течение 5—6 мин. в горячей солоноватой воде. Расход соли при бланшировке грибов составляет 3% от веса сырых грибов. Далее грибы солят так же, как и при холодном способе.

При засолке грибов рекомендуется добавлять лавровый лист или душистый перец.

Бочки с солеными грибами укупоривают и укладывают на хранение, временами переворачивая их для более равномерного распределения рассола.

До употребления в пищу грибы следует выдерживать: рыжики 5—6 дней, грузди 30—35 дней, волнушки не менее 40 дней, а валуи 50 дней.

Сухой посол применяется только для грибов, не имеющих едкого вкуса — рыжиков. При таком посоле грибы не моют, а только очищают тряпкой и засаливают..

Подготовленные грибы солят в бочках, на дно которых предварительно насыпают тонкий слой соли, затем укладывают грибы шляпкой вниз слоями толщиной 5—6 см. и каждый слой пересыпают сухой солью из расчета 4—4,5% от их веса. При заполнении бочки грибами на 1/2 ее емкости сверху на грибы помещают Деревянный кружок, а на него легкий гнет и так оставляют на 2—3 дня. Как только кружок покроется слоем рассола, бочку заполняют грибами до краев, пересыпая каждый слой солью, затем закрывают крышкой и кладут гнет. За 3—4 дня грибы оседают. Выделившийся рассол сливают, бочку заполняют грибами дополна и закупоривают.

Для приготовления 100 кг рыжиков требуется 100 кг подготовленных шляпок и 4—4,5 кг поваренной соли.

 
dsc01421.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |