Мочение (соление) арбузов

Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.

Арбузы должны быть свежими, зрелыми или почти зрелыми, целыми, без механических повреждений и ушибов, любой формы, но не уродливыми, без заболеваний, с плотной сочной мякотью, сладкого вкуса. Непригодны арбузы зеленые, перезрелые, треснувшие, механически поврежденные, подмороженные и пораженные болезнями. Из зеленых арбузов готовый продукт получается низкого качества, так как не обладает сладким вкусом и цветом мякоти, присущими нормальным зрелым плодам. Перезрелые арбузы в моченом виде приобретают нередко ослизлую и рыхлую консистенцию с пустотами.

Лучше всего доставлять арбузы с поля в жесткой таре — ящиках и контейнерах.

Процессы производства. Арбузы сортируют по качеству и размерам, затем тщательно моют в чистой проточной воде или под душем и укладывают возможно плотнее в подготовленные и взвешенные бочки.

Наполненные арбузами бочки укупоривают, откатывают на ферментационную площадку и через шпунтовое отверстие заливают раствором соли. Через 12—24 час. проверяют исправность тары, если нужно, доливают рассол, проверяют обручи и забивают шпунтовое отверстие прошпаренными пробками с прокладкой чистой мешковины или марли.

Если моченые арбузы предполагают хранить в неохлаждаемых складах, бочки с продукцией сразу закатывают в хранилище и не выдерживают на ферментационной площадке. В этом случае нужно брать 6%-ную концентрацию раствора соли. При хранении моченых арбузов в охлаждаемых складах залитые бочки с продукцией выдерживают на ферментационной площадке 2—3 суток. Эти арбузы заливают рассолом 4—5%-ной концентрации.

В местах потребления можно солить арбузы с переслойкой песком. Для этого плоды плотно укладывают в бочки, на дно которых насыпают чистый промытый речной песок слоем 3—5 см. Уложенные в один ряд арбузы засыпают чистым речным песком так, чтобы все пространства между плодами были заполнены. Сверху арбузы засыпают песком слоем 1—2 см и укладывают второй ряд арбузов, который засыпают песком так же, как и первый, затем укладывают третий ряд и т. д. Верхний ряд арбузов засыпают слоем песка 3—5 см и бочки укупоривают. Через шпунтовое отверстие арбузы заливают раствором поваренной соли 4—5% -ной концентрации. При солении арбузов с переслойкой песком готовый продукт получается лучшего качества, так как плоды полностью сохраняют свою первоначальную форму и мякоть равномерно пропитывается заливкой. Особенно высококачественный продукт получается при хранении его в охлаждаемых складах.

Солят арбузы и в собственном соку. Этот способ рекомендуется для мест выращивания и районов массовой реализации арбузов. Арбузы, засоленные в собственном соку, или засоленные в измельченной арбузной массе, обладают высокими вкусовыми достоинствами. Подготовку сырья и тары ведут так же, как и при солении арбузов с заливкой рассолом.

Подготовленные арбузы укладывают рядами плотно в бочки и постепенно через каждые два-три ряда заливают их измельченной арбузной мякотью, пока не заполнят бочку. Бочки с плодами укупоривают и через шпунтовое отверстие полностью заливают арбузным соком. На 100 кг подготовленных арбузов берут 50—60 кг измельченной арбузной мякоти и добавляют 3,5—4% соли к весу арбузов.

Шпунтовое отверстие прикрывают пробкой и арбузы оставляют для брожения на 5—6 дней, после чего бочки закатывают в холодный склад (ледяной склад, ледник, холодильную камеру) .

Для получения 1 т готового продукта необходимо взять подготовленных арбузов 1067 кг и соли 40—50 кг. Производственные потери сырья при его подготовке составляют 3,3% к его первоначальному весу, или 33 кг на 1 т. готового продукта.

Хранение и качество моченых арбузов. Лучшая температура хранения моченых арбузов не выше 5°. Хорошо сохраняются арбузы и в водоемах.

Доброкачественные моченые арбузы имеют правильную форму, без вмятин и внутренних пустот, мякоть красного или розового цвета, сочную, плотную, равномерно пропитанную рассолом, солоновато-сладковатого вкуса, с приятным ароматом. Рассол должен быть прозрачным, слегка мутноватым, без плесени и постороннего запаха. Кислотность соленых арбузов в пересчете на молочную кислоту колеблется от 0,5 до 1,2%, содержание соли 1—3%.

 
dsc01442.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |