Квашение (мочение) яблок

Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.

Нельзя смешивать яблоки разных помологических сортов.

Свежие яблоки должны иметь плотную белую или слегка желтоватую неокрашенную мякоть и достаточную кислотность (0,7—1%).

После сбора осенне-зимние яблоки выдерживают до 2—3 недель, при этом плоды приобретают соломенно-золотистый цвет, приятный вкус и аромат. Продукт, приготовленный из предварительно выдержанных яблок, имеет мякоть, равномерно пропитанную рассолом, сочную, нежную, приятного, освежающего вкуса и соломенно-золотистого цвета. Особенно необходима выдержка яблок сортов антоновка и славянка. Если моченые яблоки предназначаются для приготовления капусты провансаль, выдержка плодов после съема допускается до 10 суток.

 

Процессы производства. Перед мочением свежие яблоки сортируют по размерам и качеству, отбирают яблоки нестандартные, загнившие, пораженные вредителями, недозрелые, с механическими повреждениями и другими дефектами. Отсортированные яблоки оставляют на несколько минут для стекания воды.

Для мочения яблок используют деревянные бочки емкостью от 50 до 150 л, которые подготавливают так же, как и при квашении капусты. Перед наполнением бочек их взвешивают для определения веса тары.

Дно и стенки подготовленных бочек выстилают соломой слоем 1—2 см (солому предварительно обваривают кипятком; она должна быть чистой, свежей, незаплесневевшей и без постороннего запаха).

На слой соломы осторожно укладывают плотными рядами яблоки, укрывая сверху соломой слоем 2—3 см. Затем бочки укупоривают, взвешивают, откатывают на ферментационную площадку и через шпунтовое отверстие полностью заливают яблоки раствором сахара, соли и солода.

Для приготовления заливки солод кипятят с водой (1 кг. на 10 л воды) в течение 10—15 мин., после чего полученное сусло вливают в чан с чистой питьевой водой, добавляют сахар и соль, предусмотренные рецептурой и все тщательно перемешивают до полного растворения. При отсутствии солода в раствор добавляют разведенную в воде ржаную муку (поспу) из следующего расчета: 1 кг солода равен 1,5 кг муки. Муку сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой (одна часть муки на четыре части кипятка).

На 1 т подготовленных яблок требуется около 800 кг заливочного раствора.

Общий расход сырья для получения 1 т моченых яблок составляет (в кг): свежих подготовленных плодов 1067, сахара-песка 20, соли 10, солода 5, соломы ржаной или пшеничной 15.

Как показали наблюдения, для яблок с повышенной кислотностью (антоновки, саблука и др.) рекомендуется брать сахара 30 кг, для яблок славянка и папировка 25 кг.

Бочки с продукцией оставляют на площадке для предварительного брожения, которое длится около 7 дней при температуре 16—19°. Шпунтовые отверстия бочек при брожении яблок прикрывают деревянными пробками. По накоплении в заливочном растворе 0,3% молочной кислоты бочки с яблоками забивают пробками с прокладками из чистой прокипяченной мешковины и откатывают на хранение в холодный склад (ледник, ледяной склад, холодильник). Если яблоки предполагают хранить в неохлаждаемых складах, бочки с продукцией заливают раствором проверяют на течь, если нужно, осаживают обручи и немедленно откатывают в склад для хранения.

Хранение и перевозка. Моченые яблоки хранят в охлаждаемых складах при температуре от —1 до 5°, а в неохлаждаемых— не выше 10—12°. Процесс мочения яблок в неохлаждаемых складах продолжается около 30 дней, а в охлаждаемых 45—50 дней, после чего яблоки готовы к употреблению.

Моченые яблоки при низкой температуре перевозки и хранения замерзают, затем при оттаивании почти полностью теряют консистенцию, вкус, запах и товарный вид.

Требования к качеству моченых яблок. При оценке качества моченых яблок отбирают из разных мест партии до 5% бочек. Доброкачественные моченые яблоки имеют плоды гладкие, не мятые, мякоть плотную, сочную, сладковато-солоноватого, слегка кисловатого вкуса, белого цвета с легким кремовым оттенком, с характерным ароматом моченых яблок. Рассол слегка мутноватый, почти непрозрачный. Общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) 0,6—1,5%; летучих кислот в рассоле (в пересчете на уксусную кислоту) 0,06—0,10%; спирта от 0,8—1,8 об.%, поваренной соли 0,5—1,0%.

В зависимости от балльной оценки моченые яблоки по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету плодов, качеству рассола, состоянию маркировки, подразделяются на высший, 1-й и 2-й товарные сорта.

Расфасовка. Яблоки без заливки при доступе воздуха быстро меняют окраску, их мякоть приобретает коричневый цвет, и яблоки теряют товарный вид и вкус. Хранить моченые яблоки как на складах, так и в магазинах нужно только покрытыми заливкой. Для удобства покупателей яблоки расфасовывают в стеклянные банки и бутыли емкостью 2 и 3 л. Лучше брать для расфасовки яблоки средних и мелких размеров. В литровую банку входит 600—650 г моченых яблок антоновка средних размеров, а в трехлитровые бутыли 1650—1750 г. Стеклянные банки и бутыли подготавливают так же, как и при расфасовке квашеной капусты.

Плоды укладывают в подготовленную тару и тут же заливают профильтрованной (через два-три слоя марли) заливкой с таким расчетом, чтобы между ее поверхностью и крышкой оставалось заполненное воздухом пространство высотой 4—5 см. Яблоки должны быть полностью покрыты заливкой. Для этого их сверху прижимают двумя крестообразно положенными чистыми прошпаренными деревянными или пластмассовыми пружинистыми лучинами, концы которых осторожно закладывают между яблоками и стенками верхней части горловины банки или бутыли.

Банки или бутыли, наполненные продукцией, немедленно укупоривают на закаточной машине жестяными крышками с резиновой прокладкой.

 
779462444.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |