Квашение столовой свеклы

Квашеная свекла представляет собой продукт, приготовленный из свежей столовой свеклы, залитой раствором поваренной соли и подвергнутой молочнокислому брожению. Для квашения используют свеклу свежую, здоровую, интенсивно-красного или фиолетово-красного цвета, без белых колец, а также без грубых сосудисто-волокнистых пучков.

Для квашения можно брать свеклу всех размеров, но лучший продукт получается из мелких (4—6 см) и средних (6—8 см) корнеплодов. Мелкую и среднюю свеклу квасят в целом виде, а крупную разрезают на две или четыре части.

Подготовляют свеклу следующим образом: корнеплоды сортируют по качеству, удаляют загнившую поврежденную свеклу, калибруют по размерам на мелкие, средние и крупные, после чего свеклу загрязненную отмачивают в течение нескольких часов, затем моют в специальных моечных машинах и очищают от кожицы на картофелечистках.

Очищенную свеклу дочищают вручную, промывают под душем, загружают в чаны или бочки и заливают З—4%-ным раствором поваренной соли. Залитую свеклу покрывают марлей, сверху кладут подгнетный круг и гнет.

Чаны или бочки лучше выдерживать для брожения свеклы при температуре 20—25° в течение 15—20 дней, после чего помещать на хранение в охлаждаемые склады (ледники, ледяные склады, снеговые бурты и т. п.). В неохлаждаемых складах следует поддерживать температуру не выше 7—9°.

Во время брожения сахара, находящиеся в свекле, частично сбраживаются, вследствие чего в продукте образуется молочная кислота, которая вместе с солью и Является консервирующим веществом.

Доброкачественная квашеная свекла имеет темно-красный цвет, кисловато-сладковатый вкус, нежную, слегка хрустящую консистенцию, запах свойственный квашеной свекле, рассол темно-красного цвета.

Кислотность готового продукта в пересчете на молочную кислоту от 0,75 до 1,2%.

Для получения 1 т. квашеной свеклы нужно взять свежей подготовленной свеклы 1064 кг и 3—4%-ного рассола для заливки 1000 кг.

 

 
dsc01567.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |