Консервация. "Зеленый горошек"

СхемаДля консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке.

Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др.

Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.

Мозговой горошек высшего сорта должен иметь плотность не более 1,03 • 10-6, I сорта — 1,05 • 10-6 г/м3 (1,03 и 1,05 г/см3).

Размеры гладкозерного горошка высшего сорта 6—7 мм (плотность До 1,04 • 10-6 г/м3), I сорта 8—9 мм (плотность до 1,06 • 10-6 г/м3).

О зрелости горошка судят также по его сопротивлению раздавливанию, которое определяют при помощи приборов (матурометр, тендерометр, текстурометр, финометр).

В зеленом горошке содержится 15—20% сухих веществ, из них 5—8% сахара, 3—6% крахмала, 1,5—2% клетчатки, 4— 5% азотистых веществ, 0,2—0,4% жира, 0,5% золы, а также витамины А, В1,В2, С, РР.

Содержание крахмала в горошке по мере его роста увеличивается, а количество сахара уменьшается, и сырье становится жестким и грубым.

При механизированной уборке урожая производят сплошное скашивание зеленой массы, которую обмолачивают на полевых молотильных пунктах.

Зерна горошка доставляют на завод в ящиках или в цистернах с холодной водой. Доставка в воде позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы, но приводит к выщелачиванию сахаров и других экстрактивных веществ, а также затрудняет сортировку горошка по плотности.

Иногда с поля на завод доставляют бобы (в ящиках или навалом на самосвалах, в «лодочках» емкостью 2—3 т), которые лущат на заводе. В сырье не должно быть примеси зерен красноцветущих сортов («пелюшки»), приобретающих при консервировании неприятный темно-коричневый цвет.

Предельный срок хранения горошка с ботвой 24 ч, бобов — 18, зерен — 4 ч. В холодильнике при 0 + 2° С зерна горошка можно хранить до 3 суток.

Лущение. Отделение зерен от створок бобов — лущение — производится на молотильных или лущильных машинах. Молотильная машина (рис. 19) перерабатывает скошенную массу, состоящую из ботвы и бобов горошка. Рабочим органом этой машины являются два горизонтальных, концентрически расположенных барабана, вращающихся в одну сторону с разной скоростью. Наружный сетчатый барабан делает 7—10 об/мин, внутренний с лопастями 120—200 об/мин. В пространстве между наружным и внутренним барабанами бобы попадают под удары вращающихся лопастей и разбиваются.

Освобожденные зерна проходят через сетчатую поверхность 1 наружного барабана и отводятся транспортером 2 на следующую операцию. Отходы выбрасываются в конце барабана и удаляются другим транспортером.

Лущильная машина работает аналогично молотильной, но предназначена для обработки бобов без ботвы. Выход зерен составляет 15—20% от всей зеленой массы, или 38—42% от массы бобов.

Отвеивание. Для очистки от примесей зерна горошка пропускают через вибросито, а затем веялку (зерновой сепаратор), представляющую собой систему сит, которые совершают возвратно-поступательное (встряхивающее) движение. Первое сито с крупными ячейками (12—15 мм) пропускает горошек и задерживает створки, камни и другие примеси. Второе сито служит для отделения примесей среднего размера. Третье (нижнее) с отверстиями диаметром 1,5—2 мм задерживает горошек, пропуская мелкие примеси. Кроме того, машина оборудована аспиратором для отделения легких примесей при помощи создаваемого им потока воздуха.

Сортировка. Гладкозерный горошек сортируют по диаметру на четыре сорта: 5—6 мм — № 0; 6—7 мм — № 1; 7— 8 мм — № 2 и 8—9 мм — № 3.

Сортировочная машина представляет собой горизонтальный сетчатый цилиндр, вращающийся вокруг своей оси. Он состоит из отдельных секций. Первая из них служит для отделения случайно оставшихся примесей (створок). Остальные секции имеют сита с ячейками квадратного сечения возрастающих размеров: 6X6, 7X7, 8X8 и 9X9 мм.

Загруженные в барабан зерна проходят через сита, рассортировываются и попадают в бункера, расположенные под каждой секцией барабана.

Зерна горошка мозговых сортов сортируют по плотности в растворах поваренной соли (флотационная сортировка). Соотношение между концентрацией рассола и его плотностью следующее:

Содержание соли, %           4,25               5,50       7,00           8,25

Плотность рассола, г/м3    1,03-10-6    1,04-10-6   1,05-10-6   1,06-10-6

В флотационный сортирователь подаются горошек и рассол необходимой плотности. Менее зрелый горошек всплывает в рассоле, а более зрелый тонет. Разделенные на сорта зерна отводятся из сортирователя по отдельным желобам.

Мойка. Моют горошек в гидрожелобе «Лабиринт», моечной машине «Ольней» или флотационной моечной машине.

Гидрожелоб «Лабиринт» слегка наклонен. По нему протекает вода, проходящая извилистый путь. Подаваемый в воду горошек увлекается током воды и одновременно промывается. Для задержки тяжелых примесей в русле гидрожелоба устанавливают невысокие поперечные перегородки.

В моечной машине «Ольней» горошек проходит сначала по наклонному желобу с порогами для улавливания тяжелых примесей, а затем по горизонтальному желобу, заполненному проточной водой, в которой легковесные примеси всплывают, а горошек тонет. Примеси отводятся при помощи шнека, горошек поступает в роторную моечную машину, где окончательно промывается.

Первая инспекция. Первой инспекции горошек подвергают на ленточном транспортере с гибкой лентой. Рабочие стоят по обе стороны транспортера и отбирают негодные зерна и примеси. Эту операцию можно проводить с помощью ручных приборов в виде трубки, соединенной с вакуум-резервуаром для отсасывания дефектных зерен и отходов.

Бланширование. Горошек бланшируют для инактиви-рования ферментов и предотвращения помутнения заливки в готовых консервах, которое может быть вызвано переходом в нее крахмала с поверхности зерен. При бланшировании крахмал клейстеризуется, наружные слои горошка отмываются от крахмала и заливка не мутнеет.

В процессе бланширования и охлаждения горошек претерпевает ряд изменений. Объем зерен несколько уменьшается за счет коагуляции белков и удаления воздуха из межклеточных ходов. Однако это уменьшение компенсируется набуханием крахмала, который впитывает влагу. При бланшировании зерна горошка теряют экстрактивные вещества, но приобретают влагу. В результате масса их после бланширования и охлаждения увеличивается на 5—10%. Чем спелее горошек, тем выше в нем содержание крахмала и больше воды он впитывает. Бланширование, а также стерилизация влияют на цвет горошка: при нагревании разрушаются ферменты, способствующие потемнению зерен, а хлорофилл переходит в феофитин, имеющий оливково-бурую окраску.

Горошек бланшируют в воде при температуре 75—85° С в течение 3—5 мин, в зависимости от зрелости зерен. Для проведения этой операции используют барабанные или шнековые бланширователи.

Бланширование в воде вызывает потери экстрактивных веществ, для снижения которых можно применить обработку горошка паром.

Охлаждение. Чтобы предотвратить .разваривание зерен горошка, после бланширования их охлаждают на встряхивающей моечной машине, душевым ополаскиванием на транспортере или в мойке «Лабиринт».

Вторая инспекция. Вторую инспекцию проводят на ленточном транспортере, отбирая зерна с трещинами или разварившиеся, а также «пелюшку» и другие примеси.

Расфасовка. Расфасовывают горошек в жестяные или стеклянные банки при помощи автоматического двухкомпонентного наполнителя, дозирующего горошек и заливку по объему. Заливка представляет собой водный раствор сахара (2—3%) и поваренной соли (2—3%), Масса зерна в банке при наполнении составляет 65—70% массы нетто консервов. Температура раствора при заливке должна быть не менее 80° С.

Для улучшения вкуса и повышения биологической ценности к зеленому горошку, как и к другим овощным консервам, может быть добавлен глютамат натрия — 0,2% к массе нетто консервов. Глютамат является продуктом гидролиза белков и используется в виде порошка или таблеток, которые добавляют к заливке.

Закатка. После расфасовки банок производится их закатка.

Стерилизация и охлаждение. Консервы «Зеленый горошек» являются некислотным продуктом, поэтому их стерилизуют при высокой температуре —116—130° С. Длительность стерилизации сравнительно мала, так как заливка обеспечивает появление конвекционных токов и быстрое прогревание продукта.

В автоклавах периодического действия зеленый горошек высшего сорта в банках 82—500 стерилизуют по формуле:

формула

После стерилизации консервы во избежание разваривания зерен горошка охлаждают до 40—45° С.

Масса горошка от массы нетто консервов составляет не менее 65%' (ГОСТ 15842—70).

 
3657832.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |