Пюре из шпината или щавеля

Шпинат и щавель консервируют в виде пюре. Можно также консервировать листья шпината, заливая их раствором поваренной соли. Для переработки используют шпинат Ростовский, Исполинский, Вирофле, щавель — Лионский, Бельвильский, Обыкновенный. В листьях шпината содержится от 7 до 11% сухих веществ, в том числе азотистых и сахаров примерно по 3%. Шпинат отличается высокой зольностью (от 1,6 до 2,3%) и большим содержанием витаминов: 0,15 мг/гг каротина, до 50 мг/гг витамина С и 7,2 мкг/гг никотиновой кислоты, а также витамины В1 и В2.

Щавель содержит до 10% сухих веществ, в том числе до 3% белков, около 1,5% сахара, 1,5% клетчатки. Высокая кислотность щавеля — 0,4—0,9% — обусловлена содержанием кислой калиевой соли щавелевой кислоты. Зольность щавеля достигает 1,5%, содержание каротина — 3 мг/гг и витамина С—60— 70 мг/гг.

Шпинат и щавель являются ранними культурами, использование их удлиняет сезон производства овощных консервов. Пюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме, различаются только режимы выполнения отдельных операций.

Сырье доставляют на завод в плетеных корзинах. Листья должны быть свежими, молодыми, зеленого цвета. В перезревших листьях увеличивается количество клетчатки, и они становятся грубыми, что затрудняет переработку и ухудшает качество продукции. Листья нужно освободить от стеблей, богатых клетчаткой, и цветов, содержащих горькие по вкусу глюкозиды.

На заводе листья шпината и щавеля хранят в корзинах или навалом (слоем толщиной до 20 см) не более 8 ч. При длительном хранении или более высоком слое листьев температура внутри слоя повышается в связи с ферментативными процессами (дыхание) и сырье портится. Для отвода тепла листья, хранящиеся россыпью, периодически перелопачивают. Если сырье начало согреваться, его надо как можно скорее направлять в переработку. Технологический процесс ведут в такой последовательности.

Инспекция. Сырье инспектируют на конвейере, удаляя пожелтевшие листья, стебли, цветы и посторонние примеси.

Мойка. Листья шпината и щавеля следует очень тщательно мыть, так как обычно они бывают сильно загрязнены землей и песком и очень трудно отмываются. Для мойки используют лопастную моечную машину, представляющую собой ванну, поперек которой расположены вращающиеся лопасти. Они перемешивают сырье в проточной воде и, одновременно продвигая его вперед, выгружают из машины.

Бланширование. Листья шпината или щавеля для размягчения и облегчения последующего протирания бланшируют. Если шпинат консервируют в листьях, то бланширование нужно для их уплотнения (объем листьев при бланшировании уменьшается на 50—60%). Сырье бланшируют в течение 3—6 мин в горячей воде (85° С), но лучше бланшировать паром, чтобы избежать потерь растворимых веществ.

Протирание. Листья шпината или щавеля не охлаждают, а в горячем виде пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий в сите 1,5—2,0 мм. Чтобы продукт не разбавлялся, перед протиранием воде дают стечь с листьев. Пюре должно содержать не менее 6% сухих веществ (ОСТ 18-24—70).

Подогрев. Протертую массу не уваривают, а только подогревают до температуры 85° С.

Расфасовка. Шпинат и особенно щавель вызывают сильную коррозию жести, поэтому щавель расфасовывают только в стеклянные банки, а шпинат — в стеклянную тару или в банки из лакированной жести.

Стерилизация. Стерилизовать пюре из шпината нужно при 120° С, так как он обладает низкой кислотностью и является благоприятной средой для развития бактерий, в том числе боту-линуса. Для щавеля, обладающего значительной кислотностью, достаточна температура стерилизации 100° С. Продолжительность стерилизации пюре из шпината -и щавеля составляет в зависимости от применяемой для расфасовки тары 60—70 мин.

 

 

 

 
dsc01567.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |