Приготовление овощных маринадов

Овощные маринады приготовляют из огурцов, моркови, свеклы, помидоров, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, репчатого лука, стручковой фасоли, стручкового перца, тыквы и других овощей. Овощи, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, здоровыми, не перезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при обработке, равномерно окрашенными, не пораженными вредителями, без порчи и не вялыми.

Маринуют не только свежие овощи, но и соленые (огурцы, томаты, цветную капусту, лук, перец и др.), которые по качеству должны удовлетворять требованиям действующих технических условий.

При мариновании овощей добавляют следующие пряности: лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый, горький красный или черный перец. Импортные пряности можно заменять отечественными — хреном, чесноком, укропом и др.

В зависимости от способа приготовления и содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на пастеризованные слабокислые и пастеризованные кислые. Маринованный лук вырабатывается только кислым, перец сладкий красный, огурцы и помидоры— только слабокислыми.

Овощи, поступающие для приготовления маринадов, сортируют по качеству, размерам, степени зрелости, моют, а некоторые из них с целью сохранения натурального цвета и разрушения окислительных ферментов бланшируют в кипящей воде или паром.

Огурцы для маринования берут с плотной мякотью, недоразвитыми семенами; огурцы размером до 110 мм маринуют целыми, а свыше 110 мм нарезают кружками толщиной 20—30 мм. Лучшими сортами огурцов для маринования считаются: нежинские, крымские, борщаговские, должик, рябчик, вязниковские, аксельские. Наиболее пригодны для маринования корнишоны мелкие длиной до 50 мм и средние длиной от 51 до 70 мм. Свежие огурцы бланшируют 2—3 сек. в кипящей воде и немедленно охлаждают в холодной воде. При бланшировании закрепляется цвет огурцов, Маринованные огурцы, нарезанные оцениваются не выше 1-го сорта.

Морковь, предназначенная для маринования, должна иметь корнеплоды удлиненной формы, оранжево-красного цвета, приятного сладкого вкуса. Морковь диаметром от 1 до 2 см бланшируют 2—3 мин., диаметром 2—3 см 3—4 мин. и диаметром свыше 3,5 см 8—10 мин. Бланшированную морковь очищают от кожицы и режут на кубики, столбики, звездочки и т. п., после чего маринуют.

 

Свекла используется в целом или нарезанном виде кубиками или в виде лапши, имеющей размер граней 10 на 10 мм или пластинок толщиной 5—10 мм. Корнеплоды должны иметь мякоть бордовой или темно-красной окраски, без колец. Перед маринованием свеклу сортируют по размерам, моют и бланшируют в кипящей воде. В зависимости от размера свеклы бланширование продолжается от 20 до 40 мин. (корнеплоды диаметром 2,5—4 см бланшируют 20"—25 мин., диаметром свыше 6см — 30—40мин.). Бланшированную свеклу охлаждак5т, очищают от кожицы, моют и нарезают.

Помидоры подготавливают для маринования в целом виде, без плодоножек или половинками. Помидоры крупные размером более 60 мм и сливовидные более 65 мм маринуют в нарезанном виде, разрезая вдоль. Лучшие сорта помидоров для маринования: гумберт, сан-марцано, маяк, грунтовый. Плоды требуется отбирать красные или розовые, бурые или зеленые, мелкокамерные. Перед маринованием помидоры не бланшируют.

Лук для маринования используют в целом виде размерам не более 25 мм по наибольшему диаметру. Лучшими считаются лук-севок и лук-выборок сладких и полусладких сортов. Отсортированный лук очищают, промывают, бланшируют 2—3 мин., в зависимости от размера, затем охлаждают, очищают от наружных чешуй, корневой мочки и шейки, после чего продукт маринуют.

Чеснок маринуют целыми дольками. Перед маринованием его замачивают в теплой воде (40—50°) в течение 2 час., после чего удаляют покровные пленки. Затем дольки чеснока промывают в воде и маринуют.

Капуста цветная используется для маринования отдельными соцветиями. В процессе подготовки цветной капусты удаляют проросли между соцветиями, толстые и грубые концы цветоножек. Бланшируют капусту 2—3 мин. в кипящей воде, в которую для улучшения цвета добавляют 1% соли и 0,05—0,1% лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают водой и хранят до укладки в тару в 3%-ном растворе поваренной соли.

Капусту белокочанную и краснокочанную измельчают узкими ровными полосками шириной не более 5 мм. Кочаны капусты очищают от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыгу, шинкуют, затем бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и охлаждают чистой водой. Краснокочанную капусту не бланшируют.

Тыкву разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Очищенную тыкву режут на кубики, бланшируют острым паром или в кипящей воде в течение 8—10 мин., охлаждают и расфасовывают в банки, заливая продукцию доверху маринадом.

Перец стручковый маринуют в целом виде или пластинками шириной не менее 30 мм. При подготовке перец очищают от семян, удаляют плодоножку, бланшируют в кипящей воде или паром в течение 0,5—1 мин., а затем охлаждают в воде. Маринованный перец в целом виде должен иметь размер не менее 70 мм. Маринуют перец также пластинами шириной не менее 30 мм.

Фасоль стручковую и горошек маринуют в виде стручков или кусочков длиной не более 30 мм. Стручки фасоли или горошка бланшируют в воде при температуре 100° в течение 2—3 мин. и быстро охлаждают в воде. Зеленый горошек в зернах бланшируют в кипящей воде или паром в течение 2—4 мин. и сразу охлаждают.

Для последующего маринования некоторые овощи предварительно солят крепким рассолом в бочках емкостью до 200 кг или в чанах.

Огурцы перед засолом сортируют по размерам, тщательно моют и заливают профильтрованным рассолом 10%-ной концентрации.

Пленку, появляющуюся на поверхности огурцов, удаляют и в рассол добавляют 1 % соли. Если на поверхности рассола вновь появится плесень, ее опять удаляют и прибавляют еще 1 % соли. Соль добавляют в течение 5 недель (по 1 % в конце каждой недели), пока рассол не достигнет 12—13%-ной концентрации. В дальнейшем еженедельно добавляют по 0,5% соли и крепость рассола доводят до 15%- Кислотность огурцов в процессе засола достигает 0,6—0,7%.

Правильно просоленные огурцы имеют темную коричневатозеленую окраску, мякоть прозрачную, без белых пятен, хрустящую при разжевывании?

Так же, как и огурцы, солят помидоры и перец.

Цветную капусту перед солением очищают от наружных зеленых покровных листьев, затем срезают кочерыгу, подготовленные отдельные соцветия капусты ополаскивают в воде, укладывают в бочки и заливают сначала рассолом 10%-ной концентрации, а затем концентрацию рассола постепенно увеличивают до 20%.

На плодоовощных базах очищенную капусту предварительно бланшируют, обдавая ее кипятком, или погружают головки капусты в котел с соленой (1—2%-ной концентрации) кипящей водой, на 2—3 мин. Бланшированную капусту заливают 8—10%-ным раствором соли. Доброкачественная цветная капуста должна быть крепкой, хрустящей, белого цвета со слабым желтоватым оттенком.

Лук репчатый перед засолом вымачивают в холодной воде в течение 3—5 дней для удаления острого вкуса, а также сока, который может придать рассолу темный цвет и гнилостный запах. После вымачивания воду сливают, и лук заливают 6—7%-ным раствором соли. Через 4 дня рассол сливают и лук заливают свежим рассолом 15%-ной концентрации.

Соленый лук и чеснок нужно хранить в охлаждаемых складах при температуре не свыше 3°.

Пряную зелень (укроп, петрушку) берут только свежую, зеленую, неогрубевшую, без каких-либо признаков заболевания. Укроп используют для соления до его цветения.

Зелень, предназначенную для соления, тщательно сортируют, отбирают посторонние примеси, грубые одревесневевшие черешки, затем тщательно моЮт в проточной воде и под душем, измельчают на соломорезке и плотно укладывают в бочки емкостью 50 л слоями, пересыпая солью из расчета 20% соли к весу зелени. Зелень в бочках утрамбовывают до появления сока и кладут гнет. Лучше хранить зелень в охлаждаемых складах.

Предварительно засоленные и заквашенные овощи (полуфабрикаты) перед маринованием тщательно перебирают, сортируют и вымачивают в проточной воде или 4—5 раз меняя воду до содержания в продукте 1,5—2% соли. Обессоливание продолжается в зависимости от вида овощей и крепости посола от 10 до 24 час. Обессоленный лук бланшируют так же, как и свежий.

Пастеризованные овощные маринады расфасовывают в стеклянные банки и бутыли или жестяную лакированную тару емкостью не более 3 л.

Стеклянную тару подготавливают так же, как и для квашения и расфасовки квашеной капусты.

В подготовленную стеклянную тару расфасовывают однородные по размеру и окраске овощи. При расфасовке в банки смеси овощей (ассорти) применяют фасонную укладку; например, соцветия цветной капусты к стенке банки, кочерыгу внутрь, морковь и свеклу, нарезанные звездочками, к стенках банки и т. п. Овощи укладывают в банки возможно плотнее и заливают их горячим маринадным раствором, имеющим температуру не ниже 80°.

В состав маринадной заливки входят пищевая уксусная кислота, поваренная соль, сахар, вода и пряности. Варят заливку в огневых или пароварочных медных, луженых чистым оловом, котлах. Инвентарем (ложками, ведрами, ковшами и. т. п.) пользуются только деревянным, эмалированным или фарфоровым. В котел насыпают требуемое по рецептуре количество сахара и соли, предварительно просеенных через сито, добавляют воду и содержимое кипятят 10—15 мин. Затем смесь сахара и соли размешивают, добавляют воду до первоначального уровня и вновь кипятят 3—5 мин. Горячий раствор пропускают через двухслойный марлевый фильтр и сразу вливают требуемое по рецептуре количество уксуса. Одновременно с уксусом вливают вытяжку из пряностей, которую готовят несколькими способами.

1. На 1 кг пряностей берут 8—10 л воды, смесь нагревают до кипения, после чего оставляют для настаивания на 12—24 часа. Затем вновь нагревают до кипения, охлаждают и пропускают через матерчатый фильтр. Оставшиеся после фильтрования пряности добавляют к маринадам при расфасовке. Вода, содержащаяся в вытяжке, учитывается в общем количестве воды, добавляемой в заливку.

2. Все пряности помещают в бутыль, заливают 20%-ным раствором уксусной кислоты и оставляют на несколько дней для настаивания.

3. Пряности, добавляемые в заливку, кладут в мешочке в раствор сахара и соли и вываривают несколько раз до полного экстрагирования растворимых веществ.

После пастеризации маринады охлаждают до 40—45° и этикетируют. В готовых маринадах вес заливки не должен составлять больше 45% при мариновании нарезанных овощей и более 50% от общего веса овощей, маринованных в целом виде.

 

 
3657832.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |