Консервация цветной капусты

Цветная капустаДля переработки используют головки капусты диаметром не менее 7 см с мелкозернистой и слегка ворсистой поверхностью. Лучшими сортами для консервирования являются Перфектен, Снежный шар, Московская консервная, Снежинка, Отечественная.

Цветная капуста содержит до 10% сухих веществ, в том числе сахара до 3,5, клетчатки 1,6, азотистых веществ 2, золы 1,8%, содержание витамина С — 70 мг/гг.

Белки, входящие в состав цветной капусты, богаты серой.

Головки цветной капусты должны быть чистыми, целыми, белого цвета, покрытыми наружными листьями, без проросших 'внутренних листочков. Принятое сырье можно хранить «не более 24 ч. Цветную капусту перерабатывают по следующей схеме.

Очистка. Удаляют покровные листья, разрезают кочаны на отдельные соцветия и удаляют концы цветоножек. При этом соцветия не должны распадаться на части. Одновременно головки капусты инспектируют, удаляя дефектное сырье.

Мойка. Моют очищенные соцветия в вентиляторной, а затем во встряхивающей моечных машинах.

Бланширование. Бланшируют капусту с целью отбеливания, т. е. разрушения красящих веществ, придающих ей зеленоватый или желтоватый оттенок. При этом инактивируются ферменты, которые могут вызывать потемнение цветной капусты.

Бланшируют капусту в течение 2—3 мин в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. В воде для бланширования цветной капусты, а также в поваренной соли не должно содержаться солей железа, чтобы с летучими сернистыми соединениями не образовалось сернистое железо, вызывающее почернение сырья. Процесс проводят в аппаратах из нержавеющей стали. После бланширования капусту быстро охлаждают водой.

Головки капусты желтого цвета для отбеливания погружают на 6—8 ч в б—7%-ный раствор поваренной соли, затем тщательно промывают водой.

Эффективное отбеливание цветной капусты достигается при выдержке ее в 0,12—0,15%-ном растворе сернистой кислоты в течение 0,5 ч, после чего 50г удаляют из капусты бланшированием. Содержание 50г в готовых консервах не должно превышать 0,001%.

Расфасовка, закатка и стерилизация. При расфасовке подготовленные головки капусты инспектируют, плотно укладывают в банки цветоножками внутрь и заливают 2%-ным раствором поваренной соли.

Капусты в банке должно быть 65—60% к массе нетто консервов. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12—20 мин (в зависимости от вида тары) при 116° С и охлаждают. Во избежание разваривания цветной капусты желательно стерилизовать ее при температуре до 108° С. Однако при этом необходимо добавлять к заливке 0,2% лимонной кислоты. Цветная капуста в жестяных банках стерилизуется быстрее, а значит и разваривается меньше, чем в стеклянных.

 

 

 

br /

br /

 
988865377.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |