Консервация. "Фасоль овощная"

Фасоль овощнаяОвощную (стручковую, спаржевую) фасоль консервируют целыми бобами или кусочками, заливая рассолом. Бобы должны быть мясистыми, нежными, без пергаментного слоя и нитей. Из сортов Хрупкая восковая (желтые), Поречская, Сакса без волокна получаются консервы высокого качества. Стадия технической зрелости бобов характеризуется отсутствием выпуклостей от семян. Бобы должны быть молодыми, нежными, сплошь заполненными мякотью, длиной от 5 до 14 см Мелкие бобы, длиной до 9 см, идут на изготовление консервов высшего сорта, более крупные — для консервов I сорта. При перезревании бобов размеры их увеличиваются, появляются и развиваются семена. Одновременно в створках накапливается клетчатка, и сырье становится непригодным для консервирования.

Овощная фасоль в стадии технической зрелости содержит (в %): сухих веществ 10—14, в том числе сахаров 3—4, крахмала 2,5—3,0, клетчатки 0,8—1,5, азотистых веществ 3—4, а также каротин и витамин С.

Собранное сырье быстро вянет, поэтому необходимо без задержки доставлять его на завод и перерабатывать. Хранить фасоль на сырьевой площадке можно не более 12 ч.

Бобы сортируют по величине и качеству, одновременно срезая острые концы, затем моют на встряхивающей моечной машине или на мойке «Лабиринт».

Мелкие бобы, длиной 5—9 см, консервируют целыми, более крупные — разрезают на куски по 2—3 см машиной с дисковыми ножами.

При инспекции бобов на транспортере удаляют посторонние примеси и дефектные кусочки — мелкие, деформированные, больные и т. п.

Для уплотнения ткани, происходящего вследствие свертывания белков протоплазмы клеток при нагревании и удаления воздуха, содержащегося в межклеточном пространстве, бобы бланшируют. Это обеспечивает нормальное наполнение банки. Уменьшение объема бобов (примерно на 20—25%) происходит в основном в первые минуты бланширования, в связи с чем этот процесс нельзя затягивать. В зависимости от размера бобов продолжительность бланширования в воде (в шнековом бланширователе) при температуре 90—95° С колеблется от 2 до 5 мин.

Для уменьшения потерь экстрактивных веществ фасоль следует бланшировать не водой, а паром и во избежание разваривания сразу после бланширования надо быстро охлаждать ее водой на встряхивающей моечной машине.

Все остальные операции — вторую инспекцию, расфасовку, закатку, стерилизацию и охлаждение — выполняют так же, как и при обработке зеленого горошка. Отличие заключается в том, что заливают фасоль 3%-ным раствором поваренной соли. Масса бобов должна составлять не менее 60% к массе нетто консервов.

 
655883.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |