Плодовые и ягодные полуфабрикаты

Плодовые заготовки, предназначенные для дальнейшей промышленной переработки, консервируют посредством сульфитации, добавления бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты. Сульфитацией называется консервирование растительного сырья газообразным сернистым ангидридом, сернистой кислотой или ее солями, которые в концентрации 0,1—0,2% S02 подавляют деятельность микроорганизмов. Кислая среда плодов повышает активность этих антисептиков.

Малокислотные овощи не сульфитируют.

Сернистая кислота вызывает плазмолиз растительной ткани, которая при сульфитации размягчается. Сернистая кислота содержится в сульфитированной продукции частично в свободном виде, частично связывается с сахарами и красящими веществами плодов и ягод (антоцианами), вызывая сильное обесцвечивание продукта. Указанные соединения нестойки и в процессе хранения постепенно распадаются. При связывании сернистой кислоты ее бактерицидные свойства уменьшаются. Сернистая кислота, являясь сильным восстановителем, препятствует окислению витамина С. На пектин сернистая кислота не действует.

Для организма человека сернистая кислота ядовита. Сульфит,ированные заготовки используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки.

На консервные заводы сернистый ангидрид доставляют в стальных баллонах, где он находится d жидком состоянии под давлением. Кроме того, его получают сжиганием серы непосредственно на месте потребления.

Сернистый ангидрид при атмосферном давлении имеет температуру кипения —10° С. Он представляет собой тяжелый бесцветный газ (в 2,264 раза тяжелее воздуха) с удушливым запахом.

Баллоны с сернистым ангидридом хранят, укрывая от солнца (при температуре не более 25°С). Антисептик из баллона используют непосредственно для обработки продукта иди же для получения водного (рабочего) раствора —сернистой кислоты

 

S02+Н20 = Н2 S0з

При нагревании сернистая кислота легко распадается и сернистый ангидрид улетучивается. На этом основана десульфитация, или удаление сернистого ангидрида из сульфитированных полуфабрикатов.

Растворимость сернистого ангидрида в воде падает с повышением температуры. Для практических целей готовят растворы, в которых концентрация S02 не превышает 7%. Сернистый ангидрид из баллона пропускают по трубке в бачок, изготовленный из некорродирующего материала, заполненный чистой холодной водой и тщательно изолированный во избежание утечки газа. Дозируют антисептик по уменьшению массы баллона с сернистым ангидридом, помещенного на весы, или по объему при помощи сульфитометра, состоящего из стеклянного градуированного цилиндра, сообщающегося с баллоном и с потребителем газа. Концентрацию рабочего раствора проверяют химическим анализом или по плотности.

Семечковые плоды окуривают сернистым ангидридом в герметически закрывающихся камерах (кирпичных, бетонных, деревянных) емкостью до 50 т, высотой не более 4 м. Серyистый ангидрид, более тяжелый, чем воздух, скапливается в нижней части камеры и при большой высоте ее не обеспечивает равномерной обработки сырья.

Камера должна иметь две герметичеcки закрывающиеся двери и вытяжную трубу для удаления газа перед разгрузкой, а также смотровое окно, на которое ставят контрольный ящик с плодами для наблюдения за процесcом окуривания.

В камерах решетчатые ящики с сырьем устанавливают штабелями высотой до 1,5 м. В штабелях ящики ставят накрест («клеткой»), перекладывая ряды рейками и оставляя зазор между ними 2—3 см. Расстояние между штабелями и от штабелей до стен — 0,4 м для свободного доступа сернистого ангидрида к сырью. Окуривают плоды черенковой серой, содержащей не более 2% примесей, в том числе до 0,003%; мышьяка. Серу разбивают на мелкие куски.

Перед началом работы вне камеры на жаровне разжигают щепками древесный уголь, затем насыпают серу, вносят жаровню в загруженную сырьем камеру и герметически закрывают двери. Расход серы составляет 200 г на 1 м3 камеры, или 2 кг на 1 т сырья. Объем камеры должен обеспечить достаточное количество воздуха для полного сгорания серы. В противном случае происходит возгонка серы, и она тонким слоем покрывает плоды. Относительная влажность воздуха в камере допускается не более 75%.

Продолжительность окуривания кислых яблок 16—18, сладких 18—20 и груш 10—15 ч. В окуренных яблоках содержится 0,06—0,12% $02.

Камеры разгружают не ранее чем после 2 ч интенсивного проветривания. Обслуживающий персонал обязан пользоваться противогазами и спасательными канатами.

Окуренные плоды хранят До 4 месяцев в бочках или ящиках при температуре не выше 10° С. Склад наглухо закрывают и не проветривают.

Косточковые плоды, предназначенные для варки варенья, а также ягоды консервируют растворами сернистой кислоты в бочках емкостью 100—150 л.

Новые дубовые бочки содержат много дубильных веществ, которые переходят в плоды и вызывают их потемнение. Для удаления дубильных веществ бочки обрабатывают горячим раствором едкого натра, моют и окуривают сернистым ангидридом. Сульфитированные плоды и ягоды должны содержать в зависимости от вида сырья 0,1 —0,2 % сернистого ангидрида.

Сливы, абрикосы и персики сульфитируют половинками или целыми плодами, вишню и черешню — с плодоножками или без них. У черешни иногда удаляют косточки, ягоды очищают от чашелистиков, плодоножек, веточек.

Концентрация рабочего раствора для заливки плодов должна быть для черешни без косточек, абрикосов, персиков 1%; для слив и вишен 1,5%'; для черной смородины, крыжовника, малины, ежевики 5%. Землянику (клубнику) сульфитируют раствором бисульфита кальция Са(НЗОз)2. Образующиеся кальциевые соединения пектина укрепляют ткань земляники и не допускают ее деформации. Бисульфит кальция получают добавлением гашеной извести к сернистой кислоте

2Н2S0з+Са(ОН)2 Са(НS0з)2+2Н20.

Черешня с косточками в растворе консерванта впитывает влагу, набухает и растрескивается. Во избежание этого в бочку после загрузки плодов и закупорки днища впускают по трубке через шпунтовое отверстие газообразный сернистый ангидрид. Затем трубку вынимают и забивают шпунт. Под действием сернистого ангидрида черешня размягчается и выпускает сок. Через 12—24 ч, после сульфитации плоды заливают холодной водой. Так как черешня при хранении уменьшается в объеме, на 7—8-й день в бочку добавляют сульфитированные плоды.

Косточковые плоды сульфитируют во фруктовом сульфити-рованном пюре. По методу, предложенному А. И. Дзимистарашвили, бочки на 60% емкости наполняют подготовленными к сульфитации плодами, добавляют предварительно сульфитиро-ванное фруктовое пюре с повышенным содержанием сернистого ангидрида (0,4%) и закупоривают. Сульфитированные плоды, отделенные от пюре, используют для варки варенья или джема, а пюре — для повидла.

 
65588643.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |