Немного о консервировании

консервацияВ процессе хранения большинство пищевых продуктов подвержено нежелательным изменениям, связанным с ухудшением вкуса и пищевой ценности, а иногда и приведением их в полную негодность. Порча пищевых продуктов чаще всего обусловлена деятельностью микроорганизмов, вызывающих распад сложных химических соединений. Появляются новые, более простые по составу вещества, часто обладающие неприятным вкусом и запахом. Некоторые из них ядовиты для человеческого организма. Так, при распаде аминокислоты триптофана, входящей в состав многих белков, образуются индол и скатол, являющиеся ядами. Кроме того, при развитии некоторых микроорганизмов выделяются токсины, присутствие которых делает продукты, подвергшиеся порче, опасными для человека. К таким микроорганизмам относятся, например, С1. botulinum, споры которого отличаются большой устойчивостью к нагреванию.

Изменения в пищевых продуктах вызываются также биохимическими процессами, регулируемыми ферментами, которые являются природными катализаторами химических реакций. Ферменты вырабатываются живыми организмами и не прекращают своей деятельности после убоя животного или уборки плодов и овощей. Задача консервирования пищевых продуктов — прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и таким образом предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Распад органических веществ пищевых продуктов — необратимый процесс. Если продукт испорчен, то восстановить переработкой его первоначальные качества невозможно. Поэтому консервировать следует исключительно свежее сырье, в котором еще не начались нежелательные изменения, вызываемые биохимическими и микробиологическими факторами.

Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость. Эти показатели определяются содержанием и соотношением различных химических веществ, например сахаров, кислот, ароматических соединений, пигментов, а также консистенцией. Внешний вид и вкусовые качества пищевых продуктов влияют на выделение в организме человека пищеварительных соков и, таким образом, сказываются на усвояемости пищи.

Калорийность (физиологическая) определяется количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи. Выражают ее в больших калориях — ккал. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9,3 ккал, а 1 г белков или углеводов — 4,1 ккал. Потребная калорийность пищи в значительной мере зависит от возраста, состояния организма, рода деятельности человека, а также от климатических условий. На севере калорийность пищи должна быть выше, чем на юге. Суточная потребность человека составляет в среднем 3000 ккал (12 600 кДж), в том числе за счет углеводов — 2000 ккал, жиров — 600, белков — 400 ккал.

Усвояемость характеризует степень использования пищи нашим организмом и выражается в процентах. Усвояемость веществ, относящихся к одной и той же группе химических соединений, зависит от их строения. Например, из углеводов в организме человека очень хорошо усваиваются сахара, особенно глюкоза и фруктоза, несколько хуже —крахмал, имеющий более сложное строение, и совершенно не усваивается целлюлоза. Свиной жир, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела, усваивается лучше, чем бараний жир, имеющий более высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется наличием в них незаменимых аминокислот, а также микрофакторов (витамины, зольные микроэлементы), отсутствие которых в пище приводит к различным заболеваниям.

Большинство химических веществ, обусловливающих пищевую ценность продуктов, — нестойкие соединения. Многие из них могут быть потеряны при технической переработке, например при длительном нагревании, окислении, действии лучистой энергии. Поэтому процесс консервирования ведут так, чтобы ценные химические вещества, входящие в состав сырья, не претерпевали значительных изменений.

 

 

 
dsc01442.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |