Мясо-растительные консервы из бобовых культур

Требования к мясу и технологический процесс его обработки при производстве этих консервов такие же, как и при выработке тушеного мяса. Нарезанное на куски мясо направляют на расфасовку в банки. Подготовка бобовых производится на механизированных линиях. Горох для изготовления консервов можно использовать продовольственный целый или лущеный (половинками) белого, зеленого и желтого цвета. По размеру горох различают нескольких классов — крупный, средний и мелкий. Классный горох бывает сортированным и несортированным. Для выработки консервов применяют классный сортированный горох.

В зависимости от количества примесей горох может быть чистым, средней чистоты и сорным. Сорный горох содержит более 1% сорной и более 3% зерновой примеси и для консервирования непригоден. Горох бывает сухой — до 14% влаги, средней сухости— 14—16%, влажный — 16—18% и сырой— свыше 18%. Для консервирования используют горох сухой или средней сухости. При приемке, а также во время сортировки гороха особенно тщательно проверяют, нет ли изъеденных зерен, внутри которых могут находиться личинки брухуса. Горох, зараженный брухусом, в переработку не допускается.

Фасоль консервируют двух типов: белую и цветную. Белую фасоль в зависимости от ее формы и размеров относят к следующим подтипам: бомба, сахарная, полусахарная, перловка, змейка, рачки, лопата. Цветную фасоль разделяют в зависимости от окраски на подтипы: зеленую нежинскую, зеленую черниговскую, зеленую фисташковую, чисто рябую, рябую «жук», вишневую, светло-коричневую. По засоренности и влажности фасоль делят на те же группы, что и горох, но при несколько иных цифровых показателях. Сорная фасоль содержит свыше 1% сорной и 4% зерновой примеси. Влажность сухой фасоли до 16%, а фасоли средней сухости — 16—18%.

Пересушенные зерна бобовых для переработки непригодны, так как содержащиеся в них белки не способны к набуханию, оболочка зерен разрывается и крахмал переходит в заливку, превращая ее в клейстер. Влажные зерна также непригодны, потому, что они легко плесневеют и загнивают. Нельзя применять замороженное сырьег так как при оттаивании крахмал бобовых осахаривается и теряет способность к набуханию Продукт, изготовленный из такого сырья, отличается низким качеством.

Сырье, поступившее в переработку, инспектируют на транспортере и очищают в сепараторе, где зерно проходит по течке, поперек которой с помощью вентилятора прогоняется воздух. Поток воздуха захватывает легкие примеси и удаляет их из зерна. С течки зерно- поступает на систему сит, расположенных одно над другим и совершающих обратно-поступательное движение. Через верхнее сито с ячейками большого диаметра зерно проходит, а крупные примеси остаются. Второе сито задерживает зерно стандартных размеров, третье — мелкое, непригодное для переработки зерно, которое, Однако, может быть использовано для пищевых целей. Мелочь ссыпается вниз.

Шаровидный горох очищают на сортирователе «змейка», представляющем собой вертикальный спиральный желоб с продольными перегородками. Загруженное сверху зерно катится по желобу, разделяясь по образованным перегородками каналам в зависимости от плотности.

Изъеденные горошины отделяются от сырья в растворе поваренной соли, в котором полновесное зерно тонет, а изъеденное — всплывает. Однако такой метод не гарантирует отделения зерен, внутри которых находится личинка (брухус).

После очистки зерно подвергают второй инспекции на транспортере, а затем замачивают и бланшируют, чтобы оно впитало влагу и набухло. При набухании объем бобовых значительно (почти в 2 раза) увеличивается в связи с впитыванием влаги белками и крахмалом. Белки лучше всего поглощают влагу при 50° С. Поэтому воду для замачивания бобовых предварительно подогревают до 50—60° С. В процессе замачивания оболочка зерна становится эластичной, благодаря чему оно остается целым, несмотря на значительное увеличение в объеме, и консервы при стерилизации не развариваются.

Бобы замачивают в стальных эмалированных чанах с коническим днищем для удобства разгрузки. Соотношение воды и бобов должно быть 2;5: 1. Процесс длится 3—4 ч и заканчивается, когда содержание влаги в бобах достигнет 60%, а масса — 160% к массе сухого зерна. Через каждые 2—3 ч воду в чанах меняют.

Замоченные бобы промывают в гидрожелобе и бланшируют в течение 2—6 мин в кипящей воде для набухания крахмала, который заметно впитывает влагу только в том случае, когда температура воды превышает 80° С и наступаем процесс клейсте-ризации. Масса бобовых после бланширования должна составлять 185% к массе сухих бобов.

Горох и чечевицу можно не замачивать предварительно, а бланшировать в течение 15—20 мин. Благодаря сравнительно большой удельной поверхности их оболочки выдерживают внутреннее давление и без специальной обработки (замачивания) для увеличения эластичности. Фасоль же надо обязательно замачивать.

Бланширование проводят в непрерывно действующих шнековых или барабанных аппаратах, оборудованных барботерами для подогревания воды. Продолжительность процесса регулируют, изменяя частоту вращения шнека (барабана).

Большое значение имеет качество воды. Содержащиеся в жесткой воде соли кальция и магния связывают белки, и степень набухания зерен уменьшается. В результате продукт, несмотря на длительную стерилизацию консервов, остается твердым.

Чтобы предотвратить разваривание сырья, после бланширо! вания его охлаждают водой под душем на встряхивающем сите. При этом с поверхности зерен отмывается крахмал, который может вызвать склеивание их в готовом продукте. При инспекции на транспортере отбирают разварившиеся зерна и примеси, а доброкачественное сырье направляют на расфасовку.

Третьей составной частью консервов является бульон. Для его изготовления в воде варят рядовые кости, кулаки от трубчатых костей и обрезки мяса.

Кости моют, рядовые — распиливают на части, а у трубчатых костей спиливают кулаки. Подготовленные кости и мясо промывают. В процессе варки, которая длится от 3 до 4 ч, в бульон добавляют белые коренья, лук, поваренную соль и молотый красный перец. Жир, образующийся на поверхности бульона, снимают, бульон фильтруют и в горячем виде (при температуре не менее 70° С) используют для заливки консервов.

Продукт расфасовывают в жестяную или стеклянную тару. Сначала в банки закладывают жир и мясо, а затем на двухкомпонентном наполнителе расфасовывают бобовые и бульон. При ручной расфасовке гороха или фасоли мясо закладывают в банки поверх бобовых.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 115— 120° С.

В готовых консервах мяса должно быть не мене 15% от массы нетто, жира — не- менее 3%, поваренной соли 1,2 1,6% (ГОСТ 8687—65).

 
883655332.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |