Консервы из языков

Для консервов используют языки говяжьи, бараньи и свиные. Языки, полученные непосредственно после убоя животного, после ветеринарного осмотра подвергают туалету и для очистки от кожицы обрабатывают горячей (75—85° С) водой в центрифуге, имеющей частоту вращения 210 об/мин, в течение 1—4 мин. (продолжительность обработки зависит от вида и размеров сырья). Очищенные языки охлаждают сначала проточной водой, а затем на воздухе до температуры 4° С. На поступающих в переработку языках не должно быть остатков жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. С целью заготовки языки солят или замораживают в блоках. Языки крупного рогатого скота и свиней перед посолом сортируют по размерам и охлаждают до 2—4° С.

Солят языки в бетонных или дубовых чанах, закладывая их ровными рядами. После укладки каждых 3—4 рядов в чаны наливают рассол так, чтобы он покрывал сырье. Для приготовления рассола на 100 л воды берут 8 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 50 г нитрита натрия. Количество рассола должно составлять 30% к массе языков. Температура рассола, а также помещения, в котором производят посол, должна быть 4° С. Продолжительность посола зависит от размеров сырья и концентрации рассола и составляет 2—5 суток. После окончания посола влаге дают стечь. Просоленные языки должны иметь на разрезе розовую окраску, более интенсивную в корневой части, и упругую консистенцию.

Из предварительно посоленных языков изготовляют следующие консервы: «Языки отварные в желе», «Языки в собственном соку», «Языки копченые».

При выработке консервов «Языки отварные в желе» языки варят в воде: говяжьи — 60 мин, свиные — 40 мин, бараньи — 25 мин. Проваренные языки поджиловывают и целиком расфасовывают в банки (90% языков и 10% раствора желатина), добавляя в случае надобности довесок. Крупные говяжьи и свиные языки при расфасовке в мелкую тару нарезают. Языки перед укладкой свертывают спиралью тонким концом (лизуном) внутрь. Довесок помещают в середину спирали. Мелкие языки и ломтики укладывают горизонтальными рядами.

Наполненные банки заливают водой, закатывают и стерилизуют при11З—120° С.

Вместо желатина и воды можно использовать для заливки языков желирующий бульон, который готовят из сухожилий ног крупного рогатого скота.

Сухожилия моют, закладывают в котел, заливают холодной водой, подогревают и кипятя'г в течение 10 мин. После варки воду сливают, а прокипяченные сухожилия заливают новой порцией воды в соотношении 1 :4 и варят при температуре 85° С в течение 14—16 ч. Нельзя допускать кипения воды, так как это вызывает помутнение бульона. Готовый бульон фильтруют и используют для заливки консервов. Он должен желировать при 20° С.

Для получения консервов «Языки в собственном соку» в банки закладывают желатин, лавровый лист, черный перец и просоленные языки. Наполненные банки закатывают н стерилизуют.

Для производства копченых языков просоленное сырье обрабатывают в коптильных камерах при температуре 60—110° С в течение 30—120 мин (в зависимости от вида и размера сырья), а затем консервируют аналогично языкам отварным в желе.

Можно консервировать языки без предварительного просаливания, вырабатывая их в желе (отварные языки) или в томатном соусе (сырые языки).

В готовом продукте нормируется содержание языка В следующих пределах (в % к массе нетто не менее): для языков в желе и языков отварных в желе — 77; копченых — 76, в собственном соку — 70; в томатном соусе —57. Количество поваренной ооли для языков отварных в желе составляет 1,2-—2,2%. Содержание нитритов не должно превышать 0,02% (ГОСТ 7993—60).

 
3.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |