Прессованное мясо

Консервы изготовляют из говядины. После обвалки и жиловки мясо нарезают на куски по 50 г и солят. Для сохранения цвета мяса к посолочной смеси добавляют нитриты (соли азотистой кислоты) и сахар. Молочная кислота, содержащаяся в мясе, воздействует на нитриты, которые, распадаясь, выделяют окись азота N0. Окись азота реагирует с красящими веществами мяса, образуя соединения красного цвета, придающие продукту красивую окраску. Благодаря этой реакции нейтрализуется действие поваренной соли, вызывающей разрушение красящих веществ и обесцвечивание мяса.

При горяченитритном посоле мясо предварительно бланшируют (до посола), чтобы мясной сок не вытекал и не разбавлял рассол. Бланширование проводят в течение 15 мин в кипящей воде при перемешивании, снимая всплывающий жир. В одной и той же воде обрабатывают последовательно три порции мяса, используя отработанный раствор для получения бульона.

Бланшированное мясо после отекания воды солят при температуре 85—90°С в течение 20 мин. Соли азотистой кислоты ядовиты, поэтому их количество должно быть строго ограничено. В готовом продукте содержание нитритов должно быть не более 0,02%. Для приготовления рассола на 100 л воды расходуют 10 кг поваренной соли, не более 90 г нитритов и 300 г сахара.

В процессе посола мясо перемешивают. Готовность продукта определяют по его цвету на разрезе. После горячего посола влаге дают стечь и мясо охлаждают на воздухе, затем инспектируют его, удаляя остатки сухожилий, пленок, жира, и разрезают на куски по 20—25 г.

Нарезанное мясо смешивают с измельченным на волчке от-жилованным жиром-сырцом и несоленым мясом конечностей (рулька, голяшка) и расфасовывают на наполнителе, подающем продукт в банки при помощи поршня. Наполненные банки взвешивают, контролируют, срезая выступающие кусочки мяса, закатывают и стерилизуют при 112° С.

 
dsc01567.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |