Консервы «Куриное филе» и «Куриное рагу»

Консервы вырабатывают из остывших, охлажденных или замороженных и размороженных кур первой или второй категорий. Тушки должны быть получены от здоровых птиц и хорошо обескровлены. Необходимо, чтобы они имели блестящий, светлый, сухой, без слизи, клюв, розовые, блестящие, слегка увлажненные слизистые оболочки рта и языка; чистые и выпуклые глаза; светлую, желтоватую с розовым или красным оттенком кожу. Масса выпотрошенной тушки курицы должна быть не менее 0,5 кг. По химическому составу мясо кур отличается большим содержанием белков, экстрактивных веществ :и воды и меньшим содержанием жира.

Поступившие в производство тушки сортируют на крупные — 800 г и более, средние — 600—300 г и мелкие—500—600 г.

Замороженные тушки оттаивают на воздухе при температуре не выше 8° С в течение 20—24 ч. Для этого их развешивают или раскладывают на столах.

Обработку кур начинают с опаливания остатков перьев и пуха на газовом или спиртовом пламени. При этом недопустимо пригорание кожицы и растапливание подкожного жира. Опаленных кур разделывают (отделяют ножом голову, лапки и крылышки) и потрошат: вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности, от которых тотчас же отделяют печень, сердце, желудок и жир. Из печени вырезают желчный пузырь; желудок освобождают от содержимого. После удаления внутренностен вскрывают шею и через разрез вынимают горло и зоб.

Подготовленные тушки промывают холодной, а затем горячей водой, окончательно зачищают ножом, промывают вторично холодной водой и бланшируют, чтобы мясо размягчилось и легко отделялось от костей. Вследствие свертывания белков при бланшировании объем продукта уменьшается.

В мясе кур имеется значительное количество серусодержащих белков. При бланшировании нестойкие сернистые вещества улетучиваются, что предохраняет консервы от появления неприятного запаха, а также от потемнения банок в результате реакции сернистых соединений с металлом.

Кур бланшируют в кипящей воде при соотношении сырья и воды 1 : 3, тушки — 40—50 мин, потроха — 15 мин. В одной и той же воде бланшируют по три партии кур.

Бланшированное сырье на столах отделяют от кожи и костей. При этом его сортируют на белое и темное филе. Мясо очищают от жира, пленок, кровоподтеков и темных пятен и направляют для укладки в банки. Кости после снятия филе освобождают от остатков мяса. Спинку отделяют от скелета, очищают от легких и разрубают. Мелкие кусочки мяса, крылышки, разрубленные спинки, кожицу, желудок, сердце, печень, шейку используют для выработки консервов «Куриное рагу».

Подготовленное сырье плотно укладывают в банки, белое филе отдельно от темного. На дно и под крышку банок с филе кладут кружки пергаментной бумаги. При расфасовке рагу соотношение отдельных частей в банке должно примерно соответствовать их выходам.

Банки заливают горячим (75—80° С) бульоном, который варят из костей, лапок и крылышек в двутельных котлах при соотношении сырья и воды 3:5. Из одного и того же сырья варят три партии бульона. Бульон первой варки готовят 4 ч, после чего к нему добавляют 1,5% пищевого желатина и 3% поваренной соли. Бульон должен быть прозрачный; ярко-желтого цвета с температурой плавления не ниже 21—22° С. Этот бульон используют для заливки белого филе.

К бульону второй варки добавляют лишь 0,5% желатина. Он имеет температуру плавления 20—21° С и применяется для заливки темного филе. Бульон третьей варки, используемый для рагу, приготовляют без желатина. Температура плавления его 10—12° С; время варки 2 ч. Бульон всех варок перед использованием фильтруют.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 114— 120°С (раг,у при 114°С во избежание разваривания продукта).

Количество желе в готовом продукте должно составлять не более 40%; температура плавления его не ниже 18°С. Содержание поваренной соли 1,0—1,6%. Количество косточек в рагу не должно превышать 14% от массы нетто. В филе наличие косточек не допускается (ГОСТы 608—56 и 7991—56).

Кроме филе и рагу из кур вырабатывают и другие консервы: «Курица в белом соусе», «Куриное филе с рисом», «Курица в собственном соку», «Мясо цыплят в сметанном соусе», «Мясо цыплят в желе».

 
3657832.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |