Говядина отварная в собственном соку

Консервы изготовляют из мяса первой категории — жирного и выше средней упитанности для продукции высшего сорта и средней упитанности для I сорта. Требования к сырью и операции предварительной подготовки (кончая жиловкой) такие же, как и при выработке тушеного мяса.

Жилованное мясо разрезают на куски по 25—70 г (в зависимости от вида тары, применяемой для расфасовки). Нарезанные куски перемешивают, чтобы равномерно распределялось мясо передней и задней частей туши, а затем бланшируют в воде или паром.

При бланшировании мясо уплотняется. Образуется бульон, который концентрируют до плотности не менее 1,051 и используют для заливки консервов. При комнатной температуре бульон должен хорошо желировать.

Мясо бланшируют в двутельных котлах или в бланширова-телях непрерывного действия. В котел наливают 4—6% воды к массе мяса, нагревают ее и загружают мясо, пересыпая его поваренной солью и молотым перцем. При использовании бланширователя непрерывного действия соль и перец добавляют к мясу перед загрузкой его в аппарат.

Бланширование заканчивают, когда мясо на разрезе по всей толщине приобретает серый цвет и кровянистый сок не будет выделяться. В результате бланширования масса мяса уменьшается на 40%. Мясо охлаждают в течение 15—20 мин на воздухе до 50° С и направляют на расфасовку в жестяные или стеклянные банки различной емкости. В банку закладывают мясо, жир-сырец и лавровый лист и заливают горячим (70°С) бульоном, полученным при бланшировании мяса.

Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 113— 120° С и далее подвергают обычной обработке.

Состав консервов (в %): мяса и жира не менее 72, в том числе жира не менее 10, поваренной соли 1—1,4 (ГОСТ 5283—56), а также бульон, лук и перец.

Мясо должно быть сочным, не разваренным, нарезанным равномерными кусками. Бульон при 20° С — желеобразный, при нагревании прозрачный, светло-коричневого цвета.

 

 
3.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |