Натуральные мясные консервы

Консервы «Мясо тушеное» изготовляют из сырого говяжьего, бараньего или свиного мяса с солью, луком и пряностями. Говядину и баранину используют первой и второй категории упитанности. Свинину применяют мясной упитанности, а также об резную. Туши мясной свинины должны быть покрыты по всей поверхности слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см. Используют также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 38 кг. В переработку допускается остывшее, охлажденное и замороженное мясо. Технологический процесс выработки консервов «Мясо тушеное» проводят по следующей схеме:

1) приемка; 2) хранение (и размораживание); 3) туалет; 4) разделка на части; 5) обвалка; 6) жиловка; 7) резка; 8) расфасовка; 9) закатка; 10) контроль герметичности; 11) стерилизация; 12) горячий контроль; 13) мойка банок; 14) сушка банок; 15) оклейка этикетками или смазывание банок вазелином; 16) упаковка; 17) складское хранение.

Доставленные на завод мясные туши проверяют по качеству и взвешивают, а затем в чистом и сухом хранилище развешивав ют на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались. Хранилища должны быть оборудованы подвесными монорельсами, по которым передвигаются ходовые ролики с крюком. Температура в хранилище зависит от срока хранения туш.

Замороженные туши оттаивают в камерах на воздухе, в подвешенном состоянии, чтобы их температура в глубинных слоях превысила криоскопическую точку (— 1°С).

Желательная температура в начале оттаивания 4°С, постепенно она повышается до 10—12° С; относительная влажность воздуха 80—85%.

В таких условиях размораживание в зависимости от размера и упитанности туши длится от 12 ч до 2 суток. При медленном оттаивании потери мясного сока невелики. Количество размороженного мяса может достичь первоначальной величины в результате впитывания оттаявшей влаги и влаги из воздуха. При постепенном повышении температуры размораживания от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха 90—92% процесс длится 3—5 суток и потери массы туш не наблюдаются. Повышенные температуры -при оттаивании недопустимы, так как в этом случае влага не успевает впитаться в ткань и вытекает, что приводит к потерям сырья и ухудшению его качества.

Поступившие на переработку туши подвергают туалету, срезая ножом оставшиеся кровяные сгустки, шерсть, загрязнения и кровоподтеки, а также остатки диафрагмы, бахрому на разрезах и шр. Для удобства дальнейшей обработки туши разделяют на части ножом так, чтобы не нарушать цельности костей.

Тушу разделяют на шейную часть 1, лопатки 2, окорока (задние ноги) 3, коробку (грудную клетку) 5 и поясничную часть (крестовину) 4. Переднюю часть туши расчленяют, отделяя круговым разрезом сначала одну лопатку, а затем другую. После этого делают разрез по линии последнего шейного позвонка и отделяют шею, затем коробку, разрезая тушу поперек под последним ребром, позвонки надламывают. В задней части туши отделяют крестовину от окорока по линии, проходящей за последним поясничным позвонком.

Баранину разделяют на переднюю и заднюю половины и срезают лопатки. Туши разделывают в подвешенном состоянии на подвесных путях или вешалах (вертикальная разделка) либо на столах (горизонтальная). Во избежание порезов рабочие, занятые разделкой туш, надевают под халат передник из металлической сетки.

Отдельные части туши подают на обвалку (снятие мяса с костей). Мясо должно быть полностью отделено от костей, но без повреждения хрящевой ткани. Нельзя также повреждать кости, чтобы кусочки их не попали в продукт. Для обвалки используют ножи той или иной формы и размеров в зависимости от части туши. Этот процесс производят на столах из мраморной крошки либо деревянных, обитых оцинкованной или луженой сталью, с пропаянными швами. Чтобы ножи меньше тупились, на столы при обвалке кладут дубовые доски. В конце смены их снимают, тщательно моют и шпарят. Для повышения производительности труда и облегчения освоения профессии практикуют дифференцированную Обвалку, при 'которой каждый обвальщик специализируется на обработке какой-либо одной части туши.

Обваленное мясо жилуют, удаляя ножом- хрящи, сухожилия, крупные нервные сплетения, сосудистые пучки и грубую соединительную ткань. У говядины удаляют хрящи, подкожный жир и крупные скопления меж мышечного жира. У свинины межмышечный жир не отжиловывают (подкожный жир удаляют до разделки). Жиловку проводят на таких же столах, что и обвалку. Для обслуживания рабочих мест жиловщиков и обвальщиков применяют подвесные и ленточные транспортеры.

Выход мяса при обвалке и жиловке зависит от вида и упитанности животных. Для говядины выход жилованного мяса с жиром составляет 70—74%, для свинины — 83—84%, для подсвинков (молодняка) —83% (от количества мяса на кости).

Жилованное мясо разрезают на куски по 50—120 г, а при расфасовке в крупную тару (банки № 14) —до 200 г. Для этого используют мясорезку с дисковыми ножами. Нарезанные куски перемешивают в мешалке, чтобы мясо от передней и задней части туши распределилось равномерно.

Продукт расфасовывают в жестяную или стеклянную тару различной емкости. Кроме мяса, -на долю которого приходится 87—90% массы нетто, в состав консервов входят сырой (сырец) или топленый (топец) жир, поваренная соль, репчатый лук (свежий или сушеный), черный перец и лавровый лист. Жира-топца укладывают в банку «а 20—23% меньше, чем сырца. При выработке консервов из свинины жир не добавляют.

Мясо расфасовывают на автоматических наполнителях или вручную.

При ручной фасовке в банки сначала закладывают смесь соли и перца, дозируя их по объему, а также лавровый лист и лук, а затем жир и мясо. Мясо, жир-сырец, лук, лавровый лист при укладке не взвешивают. Топленый жир дозируют по объему.

Наполненные банки взвешивают, и, если нужно, добавляют мясо, уплотняя содержимое, после чего их закатывают и проверяют на герметичность, погружая в горячую воду. Негерметичные банки подпаивают. Консервы стерилизуют при температуре 113—120° С.

Консервы в мелкой жестяной таре (до 0,5 кг) стерилизуют паром без водяного охлаждения. Консервы в крупной жестяной таре (банки 13 и 14) и в стеклянной таре стерилизуют в воде с противодавлением и водяным охлаждением после стерилизации до температуры 40—45° С.

После выгрузки из автоклавов стерилизованные паром банки подвергают горячему контролю, отбраковывая негерметичные — с невздутыми концами (у горячих герметичных банок концы вздуты).

Говяжья и баранья тушенка высшего сорта должны быть изготовлены из мяса первой категории упитанности, а I — из сырья второй категории.

В процессе стерилизации из мяса извлекается сок, который образует бульон. В готовом продукте содержание мяса и жира должно составлять (в % к массе нетто); для консервов высшего сорта из говядины и баранины не менее 56,5, I сорта — 54; для консервов из свинины — 59. Жир для говядины и баранины нормируется в количестве не менее 10,5% (при закладке сырца), для свинины — 9,5%- Содержание поваренной соли должно быть 1-1,5%.

Требования к качеству аттестованной продукции «Консервы мясные — Говядина тушеная» оговорены ГОСТ 5.103—68.

 
7483222.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |