Консервирование мяса




Сало-бобовые консервы

Консервы изготовляют из фасоли или гороха, свиного сала-шпика или смальца (шпик — подкожное сало-сырец, смальц — топленый жир). Шпик очищают от «бахромы» (висящих кусочков сала и мяса) и остатков мяса и нарезают на порции.

Если консервы готовят со свиным мясом, то его обрабатывают как для мясо-растительных консервов. Шпик должен составлять около 3, а мясо свиное — 12% от массы консервов.

В соус для заливки продукта входят томат-пюре, сахар, соль, лук, чеснок, красный молотый перец и уксус.

Продукт расфасовывают на двухкомпонентном наполнителе, закатывают и стерилизуют при 115—118° С.

Консервы из фасоли или гороха со шпиком или свиным жиром в томатном соусе должны соответствовать требованиям ГОСТа

 
Консервы «Каша с мясом»

Для изготовления консервов используют мясо (говядину, баранину или свинину) и растительные компоненты — рис, гречневую, перловую и ячневую крупу или пшено. Крупы подвергают магнитной сепарации, инспектируют для удаления примесей и моют в холодной проточной воде в течение 10—15 мин. Жилованное мясо пропускают через волчок (диаметр отверстий решетки 12—15 мм).

Составные части продукта смешивают в мешалке, загружая в нее последовательно мясо, крупу и воду. Кроме того, добавляют поваренную соль, черный перец и обжаренный лук. Смесь при помощи наполнителя для густых масс расфасовывают в банки, закатывают их и стерилизуют при 113—120° С.

Консервы содержат 37% мяса, не менее 10% жира и 1,2— 1,5% поваренной соли (ГОСТ 8286—57).

 
Солянка с мясом

Для изготовления этих консервов используют свинину, говядину или баранину, а также свежую либо квашеную белокочанную капусту.

Подготовленное обычным путем мясо режут на куски по 25— 50 г и обжаривают в жире. Капусту промывают, отжимают влагу, добавляют пряности — перец черный, лавровый лист, а также лук, сахар, томат-пюре — и тушат в течение 2—3 ч, до убыли массы на 25%. Капусту и мясо укладывают в банки и заливают процеженным соком, образовавшимся при обжаривании мяса. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 112—120° С.

Количество мяса в готовом продукте составляет не менее 29% от массы нетто, содержание поваренной соли 1,2—2,2% (ГОСТ 7992—64).

 
Консервы из макаронных изделий с мясом

Консервы изготовляют из говядины, баранины или свинины, макарон, лапши, вермишели, рожков, ракушек. Макаронные изделия используют из муки 30%-ного помола. До переработки их хранят в сухом помещении при относительной влажности воздуха 60—65%. Поступившие на переработку макароны, лапшу или вермишель инспектируют и бланшируют в течение 10 мин в кипящей воде. При этом они впитывают влагу и набухают, масса их увеличивается в 2 раза. Затем макаронные изделия тщательно промывают холодной водой для удаления клейковины и смешивают с растопленным смальцем или говяжьим салом, чтобы они не слипались.

В состав консервов входит мясо или мясной фарш из говядины, свинины или баранины. Мясо, нарезанное кусками по 15— 20 г, можно расфасовывать в банки сырым или после предварительной обжарки в течение 30 мин в животном жире до убыли массы на 30%:

Для получения фарша обжаренное мясо измельчают на волчке, пропуская его через решетку с отверстиями диаметром 2,5— 3,0 мм, и добавляют говяжье сало или смальц, обжаренный лук и пряности (горький и душистый молотый перец). Фарш перемешивают с макаронными изделиями, расфасовывают в банки и заливают костным бульоном или же с макаронными изделиями закладывают куски мяса, обжаренный лук и тоже заливают бульоном. Банки закатывают и стерилизуют при 115° С.

Готовые консервы должны содержать не менее 20% мяса и 6% жира. Количество поваренной соли составляет 1,2—1,6% (ГОСТ 10907—64).

 
Мясо-растительные консервы из бобовых культур

Требования к мясу и технологический процесс его обработки при производстве этих консервов такие же, как и при выработке тушеного мяса. Нарезанное на куски мясо направляют на расфасовку в банки. Подготовка бобовых производится на механизированных линиях. Горох для изготовления консервов можно использовать продовольственный целый или лущеный (половинками) белого, зеленого и желтого цвета.

Подробнее...
 
Мясо-растительные и сало-бобовые консервы

Мясо-растительные консервы изготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса, а также продуктов растительного происхождения и заливают костным бульоном.

В качестве растительных продуктов используют преимущественно горох и фасоль, а также чечевицу, бобы, различные крупы (кукурузную, гречневую, рис и др.), макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель), картофель, капусту (для производства солянки с мясом) и др. К этой же группе консервов относятся гороховое пюре со свинокопченостями или языком, мясо гусиное с гречневой кашей или капустой, свинина с овощами и крупой и пр.

 
<< Первая < Предыдущая 1 2 Следующая > Последняя >>

dsc01333.jpg

Последние новости


  • Ухоженные руки

    Чтобы руки выглядели ухоженными надо регулярно выполнять несколько основных правил, которые должна знать женщина. После каждого мытья рук надо обязательно делать легкий массаж. После нанесения питательного крема начать массаж следует с внешней части руки от пальчиков к кисти.
    Подробнее
  • Майоран садовый

    Учитывая высокие требования майорана к теплу и свету, под его посевы отводятся хорошо освещенные и защищенные от ветров участки. Лучшими предшественниками считаются озимые, зернобобовые и пропашные культуры. Под майоран вносят 20—30 т навоза, 2—4 ц/га суперфосфата, 1—2 ц/га калийной соли. Высокий урожай майорана обеспечивают также органические и минеральные удобрения, внесенные под предшественники.
    Подробнее
  • Цефаллофора ароматная

    Под цефаллофору необходимо отводить участок, поддающийся хорошей планировке и обработке. Лучшие предшественники — озимые зерновые, зернобобовые и овощные культуры. После их уборки почву лущат дисковым лущильником на глубину 4—6 см. Через 15—20 дней при повторном появлении сорняков рыхлят вторично на глубину 10— 12 см. После массового прорастания оставшихся сорняков проводят вспашку на глубину 25—30 см.
    Подробнее

Популярное


  • Квашение (мочение) яблок

    Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из свежих яблок, залитых раствором сахара и соли и подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Требования к качеству сырья. Яблоки рекомендуется брать следующих помологических сортов: антоновку обыкновенную, антоновку-каменичку, славянку, бабушкино, пепин литовский, склянку, анис и тирольку. Из ранних сортов яблок, дающих хорошую моченую продукцию, пригодны папировка и белый налив.
    Подробнее
  • Мочение (соление) арбузов

    Моченые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли, подвергнутых молочнокислому брожению. Требования к качеству сырья. Для соления берут преимущественно тонкокорые арбузы мелкого и среднего размера.
    Подробнее
  • Консервация. "Зеленый горошек"

    Для консервирования используют зерна недозрелого овощного гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно созревают, что делает их пригодными к механизированной уборке. Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеленого горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосходный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высокий белый и пр.
    Подробнее
| Контакты | Карта сайта |